Vin til oksekød

Der findes næppe en bedre mad og vin-parring i universet end rødvin og en mør saftig bøf. Uanset om det er oksemørbraden, lørdagsculotten eller grillbøffen du skal kaste dig over, så får du her de bedste tips til, hvordan du vælger vin til oksekød.

Derfor går oksekød og rødvin SÅ godt sammen

Rødvin indeholder som bekendt en vis mængde tanniner (garvesyre), som stammer fra drueskallerne, fadlagring og evt. gæring med stilkene. Tanninerne mærker du ved en udtørrende fornemmelse i ganen, men når de møder proteinerne i oksekødet opstår der en kemisk forbindelse, så de fremstår afrundede og behagelige. Denne reaktion er desuden med til at frigive smagsstoffer i kødet, så tjenesten går begge veje. Kompliceret i teorien, men meget let af forstå i praksis!

Store bøffer kalder på store rødvine

Med dette in mente, så skal du ikke være bange for at hive de store og smagskoncentrerede rødvine ned fra hylden og helt generelt vil du kunne sætte virkelig mange forskellige rødvine til oksekød. I modsætning til lammekød, der stort set altid krydres med rigelige mængder krydderurter eller hvidløg, så er oksebøffen tit krydret med salt/peber og akkompagneret af ganske neutralt tilbehør (med undtagelse af den populære Bearnaisesauce - mere om det nederst i indlægget).

Derfor har du også et meget stort udvalg af rødvine at vælge imellem. Jeg vil personligt selv vælge nogle af de mere kraftige vine i den høje ende af tannin-spektret, der nærmest er skabt til at blive drukket sammen med oksekød. Hvor tit har man ikke siddet med en stor rødvin og tænkt "den kunne godt lige bruge en stor bøf, så ville det være helt perfekt. 

Du kan roligt vælge vin fra nedenstående druer og områder:

• Brunello
• Bordeaux - både fra højre og venstrebred
• Brunello di Montalcino
• Barolo
• Rioja
• Ribera del Duero
• Chateauneuf du Pape
• Nordrhône
• Shiraz fra Australien
• Bourgogne
• Cabernet Sauvignon fra Californien - særligt Napa Valley

Gode tips til at vælge den "rigtige" rødvin til oksekødet. 

• Er udskæringen mager (eksempelvis fra mørbraden), så kan du godt vælge rødvine fra den mildere end af spektret - eksempelvis Pinot Noir, frisk Syrah, frugtig Mencia fra Bierzo eller Garnacha. 
• Til Ribeye eller andre udskæringer med fedtkant, så gå efter vine med mere power, alkohol og tanniner, da det alt sammen er med til at skære igennem fedtet og rense munden. 
• Hvis du griller din bøf får den helt naturligt en mere røget og intens smag. Derfor kan det være godt at kigge lidt ud over de europæiske destinationer. Napa Valley Cabernet Sauvignon er fremragende ligesom Argentinsk Malbec også er skabt til denne tilberedelsesform. Australsk Shiraz ligeså.
  
• Krydderier og marinade spiller en afgørende rolle for vinens smag. Generelt, så vær forsigtig med chili og andre stærke stærke krydderier, da de fremhæver tanniner og alkoholen i vinen. Det er en god tommelfingerregel, at hvis din bøf er godt krydret, så skal din vin ligeledes have godt med fylde og fadkrydderier. Hvis din marinade er til den søde side, for eksempel en teriyaki- eller BBQ-sauce, kan vine med en naturlig sødme være at foretrække - det kunne eksempelvis være syditaliensk Primitivo/Zinfandel, Shiraz fra Australien eller en solmoden Merlot - gerne fra USA. 

Bøf og Bearnaise - hvad skal jeg servere?

Henover årene er bøf og bearnaise blevet en af de mest populære retter herhjemme, når der skal gøres lidt ekstra ud af det. Det er som sagt ikke svært at vælge en god rødvin, når der kun er bøf og kartofler på tallerkenen. Når bøffen bliver overhældt med bearnaisesauce, så er der imidlertid nogle ting man skal være opmærksom på. Den populære sauce består af æggeblommer, hvidvinseddike, rigeligt smør, skalotteløg og citronsaft smagt til med rigelige mængder estragon.

Det er især eddiken, der skaber problemer for rødvinene, hvis de indeholder meget garvesyre. Derfor vil klassiske Bordeauxvine fra venstrebredden på Cabernet Sauvignon samt Barolo'er nemt blive meget tørre i munden i mødet med bearnaisen. Her er det værd at bemærke, at de fleste færdiglavede bearnaisesaucer i supermarkedet er mindre syrlige end den hjemmerørte udgave. Det vigtige er at finde en vin med god stor frugtighed og samtidig et gode niveau af syre til at matche Bearnaisen. 

Her er et udvalg af vine jeg ville servere til Bøf Bearnaise.

• Pinot Noir - både fra borgogne eller gode udgaver fra oversøiske lande, der har både frugt, syre og kompleksitet.
• Cabernet Franc fra Loire - har både friskhed og en skøn urtet nuance over sig, der går fantastisk til estragonen.
• Brunello di Montalcino
• Meursault eller andet stor fadlagret Chardonnay -  Ja, det er en hvidvin! Men faktisk har flere sommelierer set lyset i stor og fyldig Meursault som et godt match til Bøf Bearnaise. Den smørbløde Meursault passer fremragende til den cremede sauce, mens den samtidig har en syre til at skære igennem og rense munden efter hver mundfuld.