Vin og mad, Guides & Områder / 11-10-2019 12:19:55

Lynguide til portvin


Af Supervin

I dette lynkursus vil vi se nærmere på, hvordan portvin laves, hvilke portvinstyper, der findes, sammensætningen af portvin og mad, og hvor længe portvin kan holde sig.

Hvor kommer portvin fra?

Druerne til fremstilling af portvin bliver dyrket på skråningerne omkring Dourodalen i Portugal. Det må kun hedde portvin, hvis det kommer derfra.

Hvilke druer bliver portvin lavet på?

Rød portvin bliver typisk lavet på druerne Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Cão, Tinta Roriz og Tinta Barroca, men andre blå druer er også tilladte. Hvid portvin laves på grønne druer.

purple-grapes-553462_960_720

Fremstilling af portvin

Portvin laves ved, at man fremstiller en vin, men stopper gæringen ved at tilsætte druesprit, når alkoholprocenten har nået 5 – 9 %. Hermed bevarer man noget restsukker i vinen. Resultatet er en sød hedvin. Sødmegraden afhænger af, hvornår vinmageren vælger at stoppe gæringen. Jo længere gæringstid, jo mere af sukkeret vil gæren have nået at ’’spise’’ og omvendt.

Lagring af portvin

Traditionelt set blev den færdige portvin transporteret op til lagringshuse i byen Vila Nova de Gaia eller Porto, fordi klimaet ikke var ligeså varmt der. Det var for, at vinen kunne udvikle sig langsomt, og det gøres stadig i stort omfang. I takt med udviklingen af aircondition kan lagringen dog også foregå i selve Dourodalen.

Den måde, som vinen bliver lagret på, afgør, hvilken type portvin, der er tale om. Der er altså oftest ingen forskel på fremstillingen af de forskellige portvinstyper, selv om de kan have forskellig farve og smage meget forskelligt. Det er lagringstypen og druekvaliteten, der er det afgørende.

tønde vin

To kategorier inden for portvin

Der findes to overordnede kategorier inden for portvin: Ruby og tawny. Ruby er lagret kortere tid end tawny og er derfor mere frugtprægede, mørke i farven og minder mere om rødvin. Tawnytyperne kan kendes på deres nøddeprægede, krydrede noter og gulbrune, lyse farve. ’’Basis’’ portvinene inden for de forskellige typer kaldes dog også for ruby og tawny.

Ruby

Ruby er portvin, der lagrer 1-3 år på store egetræfade eller ståltanke for at bevare frugtkarakteren, inden vinen tappes og lagres på flaske. Den er drikkeklar på det tidspunkt, hvor den kommer på markedet. Ruby portvin har typisk noter af rød frugt og en dybrød farve.

Se et eksempel på en ruby ved at klikke her

propper

LBV

LBV er en ruby portvin fra en bestemt årgang, der har ligget længere tid på fad end en almindelig ruby (heraf navnet ’’Late Bottled Vintage’’). LBV ligger typisk på fad i 4 - 6 år, inden den frigives, hvilket gør den blødere og mere tilgængelig. Den vil også typisk være drikkeklar på det tidspunkt, og nogle LBV’er har gemmepotentiale. LBV er typisk mere kompleks end almindelig ruby portvin med noter af tørret frugt og flere tanniner. LBV bliver som regel filtreret.

Se et eksempel på en LBV ved at klikke her

Vintage portvin

Vintage portvin er af rubytypen og laves kun i de allerbedste år (ca. 3 gange pr. årti) på de allerbedste druer. Vinmageren skal deklarere, at han har i sinde at lave en vintage portvin i det andet år efter høsten.  Vintage portvin bliver typisk lavet på et blend af druer fra forskellige marker, hvorimod single quinta vintage portvin kommer fra en enkelt vingård eller vinmark. Vintage portvin kan udvikle sig mange år på flaske (20-30 år eller mere). Ofte er vintage portvine ufiltrerede og kræver derfor dekantering inden servering.

Se et eksempel på en vintage portvin ved at klikke her

wine3

Tawny

Tawny portvin lagres typisk på mindre fade, hvorved den iltes langsomt og udvikler sin gulbrune farve. Derfor er tawny portvin ofte mere nøddepræget og krydret i smagen med noter af karamel og kaffe fra fadet. Ligesom ruby er tawny drikkeklar, så snart den kommer på flaske. Både tawny og ruby af ''basistypen'' vinder sjældent ved yderligere lagring.

Se et eksempel på en tawny ved at klikke her

Tawny med angivelse af alder

Tawny med alder er en tawny portvin, der har en smag, der er karakteristisk for en portvin med den alder, der er angivet på flasken (f.eks. 10, 20, 30 års), hvilket afgøres af et officielt smagepanel. Tawny portvin med angivelse af alder er altså ikke nødvendigvis en portvin med den alder, der står på flasken, men er et blend af vine fra forskellige årgange. Der er altså tale om en gennemsnitsalder af vinene i blendet snarere end alderen på den yngste komponent i vinen.

Se et eksempel på en tawny med angivelse af alder ved at klikke her

terrasser

Colheita

Colheita betyder årgang. Colheita er en tawny portvin fra det år, der er angivet på flasken. Hvis der står 2003, kommer vinen altså fra det år. Ligesom vintage portvin er colheita typisk bedst efter flere års lagring på flaske. Colheita skal ligge minimum 7 år på fad, inden den må frigives til salg.

Se et eksempel på en colheita ved at klikke her

Portvin til mad

Portvin er oplagt til desserter, men egner sig også til andre former for mad. Med sin bærsmag og mere vinøse fremtræden vil portvin af rubytypen gå godt til mange kødretter. LBV og vintage portvin vil kunne klare de fleste vildtretter, en peberbøf eller krydret mad. Hvid portvin kan også bruges til aperitiffer eller forretter med fisk og salater.

Til desserter med is og forskellige former for kage er tawny et godt valg på grund af dens nøddeagtige noter. Til desserter som risalamande med kirsebærsovs egner ruby sig godt med dens frugtige stil. Tawny er især god til det klassiske oste- og pølsebord. Det kan være til oste som Manchego eller Pecorino. Til mere kraftige blåskimmeloste som Gorgonzola, Stilton eller Roquefort vil en vintage portvin komme til sin ret.

kage2

Hvor længe kan portvin holde sig efter åbning?

Det kommer an på typen af portvin. Vintage portvin er bedst inden for et par dage, men kan dog holde sig et par uger i køleskabet. En knap så kostbar ruby eller tawny, hvid- eller roséportvin, samt LBV kan normalt holde sig en måned eller to på køl (eller mere). Tawnytyperne kan holde sig længe, fordi de i forvejen er oxiderede og derfor ikke bliver påvirket af ilten på samme måde som rubytyperne og vintage portvin.