Guide til Sauternes - verdens mest berømte dessertvin

Bordeaux lovprises igen og igen for deres guddommelige rød- og hvidvine fra de mange forskellige Cru Classé-slotte, men ofte bliver Sauternes overset. Det laver vi om på i dag, hvor vi går i dybden med verdens måske bedste dessertvin. Den ravgyldne, aromatiske, opulente og nøddekomplekse vin er noget som alle vinelskere bør unde sig selv at drikke noget mere. I blogindlægget her får du blandt andet svar på, hvordan Sauternes opnår sin vilde smagskompleksitet samt hvilke typer mad den kan serveres til.    

Find hele vores udvalg af Sauternes her

Sauternes stammer fra den sydlige del af Graves, der ligger på venstrebredden omkring 40 kilometer fra Bordeaux bycentrum. Du vil også kunne støde på Sauternes, der bærer navnet Barsac, Bommes, Fargues og Preignac. Foruden selve Sauternes er Barsac den nok mest kendte kommune, der også har to slotte repræsenteret på 1. Cru Classé-niveau. Lad os i den forbindelse lige fastslå kvalitetspyramiden for Sauternes. I modsætning til Médoc-vinene fra 1855-klassificationen, så er Sauternes kun inddelt i 3 grupper:

1. Cru Classé Supérieur (Her findes kun det legendariske slot Château d'Yquem)

1. Cru Classé - 11 slotte

2. Cru Classé - 15 slotte

Her kan man se de botrytis-inficerede druer, som er med til at give Sauternes-vinene deres unikke aromaer og kompleksitet.    

Hemmeligheden bag Sauternes - botrytis (ædelråd)

I fremstillingen af Sauternes indgår der op til tre forskellige druesorter - Sauvignon Blanc, Muscadelle og Semillion. Sidstnævnte er den vigtigste, da den med sit sarte drueskind egner sig særligt godt til at tage imod den særlige botrytis-svamp, der giver Sauternes sin unikke aromatiske smag.

Når botrytis rammer druerne, skaber den små revner i skindet, hvilket giver skimmelens enzymer mulighed for at trænge ind i druens cellestruktur. Dette resulterer i en proces, hvor vand trækkes ud af druen, hvilket koncentrerer saften og øger sukkerindholdet. Samtidig skaber skimmelsvampens enzymer komplekse kemiske reaktioner i druen, der fører til udviklingen af forskellige aromaer og smagsnuancer. For at dette kan ske kræver det et klima med høj fugtighed om morgenen og varme eftermiddage, så svampen udvikler sig langsomt. I kraft af at Sauternes ligger placeret mellem de to floder Garonne og Ciron nyder området ofte godt af høj fugtighed, der altså er tvingende nødvendig for at botrytis-svampen kan udvikle sig. Det er ikke hvert år, at vejret arter sig og man kan derfor ofte spotte "huller" i de store Sauternes-slotte samlinger, da man ganske enkelt ikke kan være sikker på at fremstille det hvert år. 

To anekdoter om Sauternes oprindelse

Sauternes-vinens rødder går tilbage til det 17. århundrede, hvor særligt to personer forsøger at tage æren for "opdagelsen" af Sauternes. Som det stort set altid er tilfældet når det kommer til nye opdagelser indenfor vinverdenen, så er det sket ved et uheld eller tilfælde. Den første historie stammer fra 1836, hvor en vinmager og handelsmand (Focke) i Bordeaux ventede til langt ud på efteråret med at plukke sine druer, da regnen blev ved med at udskyde høsten. Til sidst var druerne blevet angrebet af den ædle botrytis-svamp og den nye vin var usædvanligt lækker og anderledes. Det anden historie udspringer fra Château d'Yquem, hvor ejeren Marquis de Lur-Saluces, i 1847 blev forsinket på en fra Rusland og eftersom der var udstedt ordre om ikke at begynde høsten før hans hjemkomst nåede druerne på samme måde at blive angrebet af botrytis. 

Den dyreste Bordeaux-vin at fremstille 

Når du lægger en flaske Sauternes i kurven, kan du være forsikret om, at der ligger et ufatteligt stort arbejde bag. Der er ingen tvivl om, at Sauternes klart er den mest ressourcekrævende vin at fremstille i hele Bordeaux. For det første, så kræver det helt unikke vejrbetingelser at kunne fremstille Sauternes og det er som nævnt ikke år, at det lykkedes, hvilket i sig selv er en økonomisk belastning for producenterne. I de år, hvor det lykkedes skal drueplukkerne adskillige rundture i vinmakerne for at finde de botrytis-inficerede druer på klaserne. Fordi svampen har tømt druen for overflødigt vand og derved opkoncentreret indholdet af sukker, så skal der bruges mange flere druer til at lave en flaske end ved en normal flaske vin. Når mosten er frigivet fra druerne bliver langt størstedelen af Sauternes modnet i egetræsfade i 18-24 måneder, der også er en bekostelig affære. Det er en af de store forskellige på Sauternes og andre botrytis-baserede vine som eksempelvis søde Rieslinger fra Alsace og Tyskland, der ikke fadlagres. 

Sådan smager Sauternes

Sauternes er intens og sød vin med et restsukkerindhold på mellem 120-220 gram sukker pr. liter.  I glasset får du noter af honning og karamel suppleres med tropiske frugter, tørret ananas, mango, litchi, abrikos og figner. Egetræslagringen lægger yderligere lag på med krydrede nuancer af vanilje, muskatnød og karamel. God Sauternes har samtidig en vidunderlig citrusfriskhed til at give balance til sødmen.   

Hvor lang tid kan Sauternes ligge i kælderen?

Sauternes er en af verdens bedste og mest lagringsværdige vintyper. Dette skyldes ikke mindst at vinen allerede i processen er blevet udsat for en vis mængde oxidation - både gennem botrytissvampens indtrængen i selve druen, men også takket være den lange lagring på egetræsfade. Derfor vil Sauternes af en vis kvalitet snildt kun ligge i 20-40 år og taler vi gode årgange, så kan de også bliver +100 år gamle. 

5 ting, der passer fremragende til Sauternes 

Sauternes er en helt igennem genial vin af sætte til mad takket være dens store aroma-kompleksitet, tekstur og overdådige sødme. Som du kan se herunder, så er det ikke kun til desserter og søde sager, at Sauternes går godt. Der er adskillige muligheder for at bruge den ædle vin i det salte køkken og særligt til oste.     

1. Desserter: Selvfølgelig er dette den mest åbenlyse matchning af alle og Sauternes er en perfekt ledsager til en bred vifte af desserter, herunder kager, tærter, flødekager, chokoladedesserter og frugtsalater. Pga. Sauternes frugtige aromaer af abrikos og fersken vil desserter med disse to ingredienser være særligt oplagte. 

2. Foie Gras: En af de mad og vinsammensætninger, der stort set altid nævnes, når man skal illustrere, hvordan to smagselementer kan komplimentere og løfte hinanden. Den søde vin afbalancerer foie grasens fedme og skaber en helt unik kontrast mellem sødme og umami. Det skal opleves!

3. Blåskimmelost: For mig personligt er det her en af de bedste smagsoplevelser jeg har haft med vin og mad. Den stærke smag og saltede karakter af blåskimmeloste går helt eminent i spænd med Sauternes-vinens sødme. Put gerne lidt figenmarmelade eller anden sød frugtkompot på osten.    

4. Krydrede og Asiatisk-inspirerede Retter: Sauternes kan også parres med krydrede retter og asiatiske mad. Vinens sødme kan dæmpe den varmede og lidt brændende fornemmelse fra den stærke mad.

5. Karamelliserede Retter: Retter med karamelliserede elementer, som eksempelvis løg, svinekød eller nødder, kan parres med Sauternes-vin. Vinens honning- og karameltoner harmonerer rigtig godt med de søde, ristede smagsnuancer.

Hvis du vil opleve det absolutte topniveau for Sauternes, så kan du købe årgang 2016 her. Château d'Yquem er tæt på perfektion i den legendariske 2016-årgang og høster 99 points af James Suckling. Det her er vinkunst på øverste niveau og et glas alle dessertvinselsker MÅ smage mindst en gang i livet.

Køb Château d'Yquem Sauternes 2016 her. 

Er du på udkig efter det bedste value-køb i Sauternes, så skal du prøve Château Laville 2019. For første gang nogensinde løber en Sauternes med titlen som "Best in Show" i sin kategori af søde vine hos Decanter World Wine Awards. Decanter har tilfældigvis smagt Chateau d'Yquem Sauternes i samme årgang. Vinen, der er 10 gange dyrere end Chateau Laville, får præcis samme rating på 97.

Køb Château Laville Sauternes 2019 her