Spiritus / 31-03-2021 10:43:40

    Cognac: Connaisseurdrikken efter kaffen


    Af Malene Bach

    I det 16. århundrede kom købelystne hollændere ilende til det nuværende Cognac. Formålet med rejsen var at hente forsyninger af salt, træ og vin og bringe det sikkert tilbage til hjemlandet. Transporten var dog særligt hård ved vinene, og bakterier kastede sig ofte aggressivt over dem under rejsen, så vinene smagte ikke altid lige godt, når de nåede deres nederlandske bestemmelsessted. Hollænderne gik i tænkeboks. Man fandt snart ud af, at der kunne rådes bod på miseren ved at sende vinen igennem et destilleringsapparat, inden den røg afsted. De uønskede bakteriegæster kunne nemlig ikke overleve ved så høje alkoholprocenter. Senere gjorde man endnu en kær opdagelse: At vinen smagte endnu bedre og blev mere elegant i udtrykket, hvis man destillerede den to gange. Hermed var brandyen født. Et ord, der knytter an til hollændernes brandewijn, som betyder ''brændt vin''. Al cognac er brandy, men ikke al brandy er cognac. Lad os træde et skridt ind i cognacverdenen. Lad os undersøge connaisseurdrikken, som udstråler en aura af pejsehygge og ældre, cigarrygende mænd. Lad os lære cognac bedre at kende. 

    Cognac: En fransk charmør

    Den gyldne spiritus kommer fra et område omkring den sydvestfranske by Cognac. En smuk by, hvor man kan falde i svime over den gamle bydel og vandre roligt rundt på de brostensbelagte gader, hvor flere gamle huse og seværdigheder bærer vidnesbyrd om historiens fodaftryk. Cognac produceres i de to vestfranske regioner Charente-Maritime og dele Charente, men også i dele af Deux-Sèvres og Dordogne (se her for kort). I Charente-Maritime kan man mærke den friske havluft visse steder, da regionen kigger ud over det Atlantiske Ocean, der rører på sig med sine brusende bølgeskvulp, mens Charente hviler roligt på jorden længere inde i landet. Herfra stammer de charmerende dråber, som ofte nydes lige efter kaffen ovenpå et veloverstået aftenmåltid. Men hvordan laves den franske charmør cognac?

     

    iStock-1270464268

     

    Fadene gør forskellen

    Cognac er lavet på hvidvin, der destilleres to gange, hvorefter destillatet lagres på franske fade. Sådan simpelt fortalt. Destillatet fra den første destillationen kaldes brouillis, mens destillatet fra den anden destillation har fået navnet eau de vie. Dette eau de vie hældes så på fad. Når kældermester er tilfreds eller vurderer, at det ikke kan udvikle sig mere, mobiliserer han alle sine kræfter og blender forskellige eau de vie sammen for at opnå den ønskede smag i cognacen. Det er hele kunsten: At sammensætte den helt rigtige blanding ligesom en troldmand, der rører en magisk mikstur. Men det forstår masterblenderen. Det er ved blandingen, at spiritussen bliver til cognac. Det er her, det spændende sker. 

    De forskellige komponenter i cognac kan derfor være af forskellig alder. Den aldersangivelse, der står på flasken, er således alderen på den yngste eau de vie i cognacen. Her er nogle eksempler på aldersbetegnelser, som du vil møde på rigtig mange flasker:

    V.S.: ''Very Special''.  Minimum 2 år.

    V.S.O.P: ''Very Superior Old Pale'': Minimum 4 år.

    X.O.: ''Extremely old'': Minimum 10 år (indtil april 2018 minimum 6 år)

    Det er fadene, der gør forskellen og giver cognacen dens smukke gyldne farve og en del af dens smag. Fadene kommer for det meste fra Limousin eller Troncais. De kan være af forskellig alder, ristede i større eller mindre grad, og det har stor betydning for stilen på cognacen, der kan være både mørk og intens eller mere elegant og lys (Prunier). 

     

    iStock-174620823

     

    Druer og dyrkning

    Ugni Blanc-druen anvendes i langt de fleste tilfælde, ca. 98 % af dem, og druen giver en syrerig vin med lav alkoholprocent. Folle Blanc og Colombard anvendes også i mindre grad. Der er seks cru'er. Grande Champagne topper listen som det fineste område. Petite Champagne rangeres også højt. Cognac fra disse områder er ofte meget eftersøgte. Her er en liste over de 6 cru'er:

    • Grande Champagne
    • Petite Champagne
    • Borderies
    • Fins Bois
    • Bons Bois
    • Bois Ordinaires

    Betydningen af terroir

    Man må ikke forveksle de to øverste cru'er med det Champagne, hvor der laves verdensberømt mousserende vin, men navnet refererer til det kalkholdige ''superterroir'' her. Hvis halvdelen af druerne, der bruges til en cognac, kommer fra Grande Champagne, må den bære navnet ''Fine Champagne''. Og hvorfor er terroiret så vigtigt? Jo, fordi kalk tilbyder god dræning, men det holder også på vandet og sikrer en høj syre i druerne, der senere bliver til vin, som destilleres og endelig forvandles til cognac - ikke bare ved et trylleslag med som et resultat af en møjsom og lang proces. Alle områderne har deres unikke terroir, som nærer vinstokkene, og som leder til forskellige smage og aromaer i den charmerende drik. Terroir betyder så afgjort noget.

     

    iStock-882584810

     

    Englenes andel

    Ligesom med rom og whisky er cognac dyrt at producere, da der fordamper en del af spiritussen ud gennem porerne i træet, ud i atmosfæren og ''op til englene'', hvorfor denne andel er blevet døbt ''angels share''. Det koster også penge og plads at have fade liggende, så det er derfor ikke overraskende, at producenterne forlanger mere for deres spiritus. 

    Cognac er mere komplekst end som så. Forhåbentlig har du fået en idé om, hvad det er, der gør cognac så unikt og gør det til en helt særlig type af brandy, som fortryller cognacentusiaster verden over og får folk med samlermani til at længes vildt efter de sjældne eksemplarer. Ja, cognac kan noget - især efter kaffen eller til andre særlige lejligheder, hvor livsnydelse og forkælelse sidder i førersædet

     

    Se vores udvalg af cognac ved at klikke her.