Vin til påskelam + opskrift

Står du og mangler den perfekte vin til påskelammet, så læs med i dette blogindlæg, hvor vi kommer med en række spændende anbefalinger, der med garanti vil få påskemiddagen til at gå op i en højere enhed. Ikke nok med det, så har Supervins kok, Lars Ziegler, udarbejdet en skøn opskrift på klassisk lammekølle med hvidløg og krydderurter. Du finder opskriften nederst i indlægget, hvor du også kan se en video af Svende, der tilbereder maden. 

Mange danskere forbinder det "klassiske" påskelam med en lammekølle, der har fået godt med hvidløg, rosmarin, timian og andre krydderurter. En meget Provence-inspireret ret, der har masser af krydderier og derfor vil den oplagte vin hertil også være i den krydrede afdeling med en vis mængde tanniner til spille sammen med det møre lammekød. Der findes rigtig mange muligheder på tværs af druer og områder, men vi begrænser os i dette indlæg til dem som vi mener matcher Lars' opskrift allerbedst.  

Tempranillo fra Ribera del Duero 

Spanien er måske lamme-landet nummer 1 i verden og kødet spiller en hovedrolle på den gastronomiske scene i såvel Ribera del Duero som i de omkringliggende regioner, hvor den spanske fåreavl er størst. De lokale, Tempranillo-baserede vine fra Ribera del Duero, men også fra naboen Rioja, har altid haft den perfekte aromaprofil og struktur til lam. Tempranillo har i sig selv en god del tanniner, der harmonerer godt med kødet og begejstringen for fadlagring i de spanske stjerneregioner giver et vidunderligt krydret match til lammet. 

Lopez Cristobal laver Danmarks bedste Crianza-køb, ifølge den verdenskendte sommelier Nina Højgaard Jensen. Her får du helt skøn og bærsaftig Tempranillo i en meget drikkevenlig stil tilsat en balanceret mængde fadkrydring fra et års modning på både franske og amerikanske egetræsfade. 
Se DK's bedste Crianza-køb her!

Sangiovese fra Toscana

Italienerne er mestre i at lave madvenlige vine, og til påskelammet finder du også mange spændende muligheder i støvlelandet. Særligt de Sangiovese-baserede vine fra Toscana er fremragende på grund af deres særlige urtede præg. Du kan finde alle vores vine på Sangiovese her og man behøver ikke nødvendigvis skulle betalte mange penge for en flot påskevin. Det kunne eksempelvis være Poliziano Rosso di Montepulciano, der ifølge anmelderne burde koste det dobbelte. 

Er du på udkig efter det bedste af det bedste til den store påskemiddag, så skal vi til Brunello di Montalcino. Vores producent, Fabian Schwarz, har i 2017 lavet noget nær den perfekte Brunello. Den lever i hvert fald op til sit navn, La Magia, med ratings på op til 98 points og anmeldelser som disse. 

"Det er sgu åndeløst godt.. Bedste Brunello i mands minde” - Houlbergs vinblog

Og så er den oven i købet økologisk. Stilen er det man kan kalde for semi-moderne. De traditionelle producenter modner udelukkende deres vin på gamle, smagsneutrale, slavonske egetræsfade, mens de moderne vælger små, franske egetræsbarriques med masser af krydderi. La Magia har fået 36 måneder på halvstore, franske egetræsfade, heraf 1/3 helt nye og resten 1 år gamle. Du får altså en anelse fadpræg, men ikke lige så meget som de helt moderne Brunello- producenter.  

97-98 points Brunello til påskelammet? Læs mere om La Magia her!

Lækre lammevine: Fra Nordrhône til Languedoc

Lad os vende blikket mod en af danskernes absolutte yndlingsområder, Rhône. I denne del af Frankrig formår de at producere stribevis af perfekte lammevine med forskellige udtryk. Starter vi Nordrhône er Syrah konge-druen over dem alle og faktisk er det den eneste tilladte rødvinsdrue. Vinene herfra har et skønt pebret og let animalsk præg af røget bacon, der matcher lam fortrinligt. Området er betagende med sine mange stejle vinmarker, der gør betingelserne svære for bonden, men i sidste ende betaler sig i glasset. Prøv Guy Farges "Terroir de Granit" - som er lavet i en elegant frugtren stil uden så meget fadkrydderi. Her er det Syrah-druens egne krydrede undertoner, der kommer til sin ret i kombination med det formidable terroir i Saint-Joseph.  

Parfumeret og pebret Syrah fra Nordrhône - læs mere her!

Fortsætter vi turen videre til Sydrhône kommer der flere druesorter i spil sammenlignet med Nordrhône. Syrah bliver ofte suppleret af både Grenache og Mouvedre, der er det måske mest populære rødvinsblend i Rhône. Der findes mange flere rødvinsdruer end disse to og generelt blendes der i stor stil, så hold øje med hvilke druer vinen indeholder. Jo mere Grenache desto lysere og jordbærsaftig vil vinen være. Omvendt byder Syrah og Mouvedre ind med krydrede noter samt farve og tanniner. Dette samspil giver vidunderligt fyldige og krydrede vine, der som nævnt udgør den ideelle lammevin.

De bedste udgaver kommer fra det verdensberømte Chateauneuf du Pape og ikke mindst fra Rhone-dalens dronning, Laurance Feraud, der ejer Pegau-slottet, som har høstet 100 points adskillige gange. Husets "Sélection Laurence Féraud" er topanmeldt med 95 points og til en pris, hvor mange andre Neuf'er slet ikke kan være med! 

95 point Chateauneuf du Pape med kæmpe value for money!

Egentlig skulle turen være sluttet her, men vi kan ikke få os selv til at udelade et af de mest oversete områder i Frankrig, Languedoc. Her kan du finde rigtig meget for pengene, da området ikke nyder den samme anerkendelse som Rhône og Chateauneuf du Pape. 

Chateau Puech-Haut er en sand perle i Languedoc og er skamrost til skyerne af selveste Robert Parker. Deres Prestige-vin (som er ganske lavt prissat) er lavet på næsten lige dele Grenache og Syrah, men stilen er mere blød og drikkevenlig end mange andre vine fra Rhone. Det skyldes særligt det varme og solrige klima, der gør tanninerne smørbløde. Den sødmefulde bærfrugt og fylden fra de 14,5 % alkohol passer som fod i hose til det saftige lammekød. 

Robert Parkers favorit - Chateau Puech Haut. Se alle deres vine her

Opskrift på Påske-lammekølle - 5-7 personer

1 stk. lammekølle 1,7-2,0 kg

1 bt. Persille

½ bt. Frisk timian - ikke tørret

2 kviste Rosmarin

3 fed Hvidløg

Salt og peber

Revet skal fra 1 citron

1,5 dl. Olie

1 L vand til stegesky

¼ l piskefløde til saucen

Fremgangsmåde:

Krydderurter og de øvrige ingredienser køres i foodprocessoren til en fin masse.

Lammekøllen smøres i marinaden og trækker til dagen efter.

Steges i ovnen ved 150 gr. i ca. 2 timer eller til en kærnetemperatur på 65 gr. Efter ca. 30 min. tilsættes vandet, hældes fra inden den endelige af bruning og gemmes til sauce.

Tag køllen ud og sæt ovnen på 225 gr. Brun køllen i ca. 10 min til den er flot gylden, tag køllen ud og dæk den til med stanniol og et håndklæde og lad den trække i min 30 min til i skal spise.

Tilbehør:

Salat med Hokkaido græskar og rucola:

1 stk. Hokkaido Græskar

1 ps. Rucola

2 stk. rødløg

1 gl. Semi dried tomater

Skær græskar i tern 2x2 cm. Vend dem i olivenolie tilsat salt og peber.

Bag dem i ovnen ved 175 gr. I ca. 15 min Køles af inden de bruges i salaten.

Arranger rucolasalaten på et fad og kom de øvrige ingredienser på så det ser pænt ud.

Dressing:

½ dl. Olivenolie

1 spsk. Soya

½ tsk sennep

1 tsk honning

Salt

Peber

Alle ingredienser piskes sammen og hældes over salaten.

Øvrig garniture:

Smørstegte grønne asparges:

Grønne asparges skylles og deles i 2-3 stykker, sauteres let i smør på panden, krydres med salt og peber.

Kartofler med citron og timian:

1,2 kg. Små kartofler

2 stk. løg.

1 citron

½ bt. Frisk timian

3-4 fed hvidløg kan undlades.

1 dl. olivenolie

Halver kartoflerne.

Del citronen i kvarte og skær dem i stykker af 1 cm.

Skær løgene i kvarte og del dem i lagene.

Hak timian let.

Alle ingredienser blandes sammen med olie og salt, peber og hakket hvidløg, bages i ovnen ved 150 gr. I ca. 1 time.

Sauce:

Stegeskyen bages op med smør og mel til den ønskede konsistens, tilsættes ¼ l piskefløde og brunes evt. med kulør.

Smages til med salt peber og sukker.