Vin til mortensaften

Hellig fejring eller profan tradition? Mange danskere fejrer mortensaften, hvad enten de er religiøse og går i kirke eller mest af alt foretrækker en simpel hyggestund med familien. Legenden bygger på Sankt Martin af Tours (Morten er en fordanskning af Martin), der i sin beskedenhed ikke ville udnævnes til biskop. Derfor søgte den fromme mand tilflugt hos gæssene - sådan siger fortællingen i hvert fald. Men gæssene skræppede op og forråede den arme Morten, den stakkel, der måtte krybe til korset(!) og acceptere sin skæbne som udvalgt. Derfor bestemte han ifølge myten at straffe gæssene ved at de skulle slagtes og spises - en begivenhed sat til årlig gentagelse. Selv om gæssene snarere er blevet til ænder og den hellige fejring nedtonet til fordel for den hjemlige hygge, lever traditionen videre i bedste velgående. Men hvad kan man servere til gåsestegen eller anden, som ofte er centrum for den traditionsbårne fejring?

Vin til konfiteret andelår/confit de canard 

Confit de canard, hjemmelavede eller på dåse, tilberedes ved, at andelårene først saltes og derefter koges i deres eget fedt, hvilket giver et sprødt skind og ret mørkt kød. Konfiterede andelår er altså en fed spise, der kalder på en vin med noget saft og kraft, men retten ledsages ofte af en syrlig og frisk vinaigrette-dressing til salaten. Konfiterede andelår med denne type af tilbehør kræver en vin, der både har masser af frugt, men også noget syre. En rødvin vil ofte være det idéelle valg. Det kunne være en saftig Barbera d'Alba, en Ribera del Duero uden for meget fad (gå efter joven eller roble på etiketten), eller, hvad der måske udgør den bedste parring: en burgundisk Pinot Noir (gerne fra en varm årgang) eller en oversøisk og mere flæsket en af slagsen.

Broccardo Barbera d'Alba La Martina 2020: Friskhed. Power. Frugt. Det er hovedingredienserne i denne ungdommeligt charmerende Barbera, der er en åbenlys forfører, en sikker fortryllerske, med sine dufte af nyligt plukkede violer, små skovhindbær og blå saftsprængte blommer i kombination med krydrede, lune fadstrejf af mokka, lakrids og vaniljestænger. Den småbuttede bærfylde kæmper i mod den mundvandsvækkende friskhed, og hele frugtherligheden klinger harmonisk af, inden vinen stiller ganen tilfreds med en behagelig, lidt vamset blødhed.

Vin til andesteg ''med det hele''

Her er masser ''af det hele'', og der er ikke sparet på hverken fedt eller sukker i madlavningen. Rødkål, sovs, chips og brunede kartofler er ofte at finde på middagsbordet til mortensaften. Derfor vil førstevalget ofte være en vin med en snert af sødme i sig, så den ikke kommer til at føles tør konfronteret med maden. Samtidig må vinen gerne have en god fylde, der kan matche det mørke, ofte sprøde kød, ligesom den gerne må have en høj alkoholprocent og masser af gavmild frugt. Amarone og Ripasso ligger lige til højrebenet. Det samme gælder oversøisk Zinfandel, Primitivo fra Apulien eller lignende ''idealtyper''. For nogle bliver det for meget med sødme i både vinen og maden, og i dette tilfælde kan man med fordel gå efter en vin fra det sydlige Rhône som f.eks. en Chateauneuf-du-Pape eller en anden af cru'erne, hvis det skal være ekstra fint. Et mere vovet valg ville være en Riesling, men der må gerne være rigeligt med frugt og fylde til at hamle op med rettens overdådige tilbehør.

Buglioni Amarone della Valpolicella Il Lussurioso 2017: Essensen af Amarone. En bombastisk powervin, en ordentlig brombasse, med modne tanniner og kakkelovnlunfrugt i form af mørkerøde kirsebær, store sorte svesker og bløde blommer, der gnider sig op ad ganen, mens fede gardiner løber ned ad glasset. Noter af lækker, sød pibetobak, en lille smule lakrids og frisk kværnet hvid peber udløses i næsen sammen med vaniljepræget fra fadet. En lille rosinsødme mærkes på bagtungen, der følges op af et let tanninbid, en afbalanceret vin med godt med mundfylde og gavmild Valpolicella-varme. En vin, der generøst deler ud af sin frugt og uendelige Amarone-velsmag.

Vin til gås

Gås serveres normalt med samme tilbehør som and, rødkål og hele ''svineriet'', så det vil vi tage udgangspunkt i her, hvor målet er at komme med forslag til de mest gængse serveringer uden at afvige for meget fra normen. Da gåsen er mildere smagende og kødet en anelse sødere, bør man ikke gå efter al for krasbørstige vine, hvor de barske tanniner napper og udtørrer ganen totalt. Gem gerne din mest tanninske Barolo til en anden god gang, hvis gåsen vader i sødt tilbehør. Vælg i stedet en af de blødere oversøiske Zinfandel'er eller Merlot'er, der ofte stryger smageren med hårene og måske gemmer på en del frugtsødme. Eller du kan tage turen til det sydlige Rhône, en god mellemkomst mellem de to yderpunkter. Pas dog på, at alkoholprocenten ikke sniger sig for højt op, da gåsekødet stadig er magert og relativt let.

Xavier Côtes du Rhône 2018: En lækker og saftfyldt Rhônevin, der matcher det meste. Vinen fra en af Rhônedalens bedste ønologer er endnu et topkøb i rækken af musthavevine fra Xavier. Vinen fortryller med sine ungdommelige bærrigdom og middelhavsurtede karakter, klassisk Sydrhône, frisk og forrygende, en gave til de frugttossede, der sætter pris på områdets vine. En let frugtsødme matches med en rank syre og stænk af parfume, a ''match made in heaven'', og det hele følges op af peber og søde fadkrydderier.

Religiøs eller ikke-troende hyggeelsker. Gås eller and. Pinot Noir eller Primitivo. Forhåbentlig er du blevet klogere på, hvad du kan servere til mortensaften.