Sammensætning af vin og mad

Du har den perfekte hovedret, men er i tvivl om, hvilken vin, der går bedst til? Eller måske har du en lækker flaske liggende nederst i vinkøleskabet som fortjener et fantastisk måltid - men hvilket? I dette blogindlæg gennemgår vi nogle af de basale grundtrind indenfor mad- og vinsammensætning, så du kan løfte både mad og vin-oplevelsen til nye højder. 

Følg din egen smag, men hav øje for strukturen

Der findes mange holdninger til sammensætning af mad og vin. Nogle vineksperter og sommelierer praktiserer en meget snæver tilgang, hvor der er mange ting man ikke "må" og kun få, særlige vintyper, der passer til en ret. Hvis en dyr Meursault er det eneste "rigtige" valg til jomfruhummerhalerne, kan man let føle sig på dybt vand.

Det har fået andre til at argumentere for, at man bare skal vælge en hvilken som helst vin man kan li' og være ligeglad med, hvad smarte sommelierer siger. Her bliver rammerne bare næsten for frie og mellem den dyre Meursault og en helt tilfældig hvidvin, findes der en gylden middelvej. Den "rigtige" vin et sted midt i mellem. En vin, som falder i din smag, passer til retten og dit budget.   

Hvad ville du drikke til pasta Carbonara - frisk Riesling eller cremet Chardonnay? 

To overordnede måder at matche mad og vin på

Forestil dig, at du har en lækker, cremet pasta Carbonara. Her kan man vælge at skabe balance ved at vælge en vin, der er frisk og syrerig til at skære igennem den fedtede ret. Dette kaldes en "kontrast"-parring. Det er noget som de fleste mennesker vil opleve som rart. Man kan også vælge at gå omvendt til værks og forsøge at fremhæve det cremede i retten ved at servere en cremet hvidvin. Det kunne eksempelvis være en fadlagret Chardonnay. Denne tilgang hedder kongruens-parring. Objektivt set vil begge dele fungere, og det er altså et spørgsmål om personlig smag og ikke mindst lysten til at eksperimentere, der afgør valget af vinen. 

De 5 grundsmage i mad - hvad gør de ved din vin?

Der findes en verden af forskellige smage, men når det kommer til sammensætning af mad og vin er de 5 grundsmage de vigtigste; syre, sødme, bitterhed, salt, umami. 

Hvis du har dette i din ret vil det påvirke din vin på følgende måder. 

Syre - vil fremhæve vinens fylde, frugtighed og sødme. Samtidig vil vinen føles mindre syrlig i munden. Prøv det klassiske eksempel med at bide i en citron og tag en slurk af vinen. 

Sødme - vil få vinen til at smage mere bitter, stram og syrlig. Det vil i samme moment få vinen til at føles mindre fyldig og det sødmefulde og frugtige vil dæmpes. Det gør imidlertid ikke noget, hvis du har en fyldig chokoladedessert, at vinens fyldighed mindskes, tværtimod. Derfor anbefaler vi, at du finder en vin med mere sødme end i retten. 

Salt - det måske vigtigste element i en ret er saltningen. Det giver fylde og krop til vinen, da både syre, tanniner og bitterhed afrundes af saltet. Et af de bedste eksempler er måden en saltet bøf kan få en tannisk/garvesyreholdig rødvin til at føles blød og frugtig. 

Bitterhed - gør, ikke overraskende, vinen mere bitter. Det kan eksempelvis være valnødder, kål, oliven eller citrusskal. Det kan derfor være en udfordring for vine med mange tanniner. 

Umami - er svær at pinpointe ligesom sødme eller syre. Oversat direkte fra japansk betyder det "velsmag". Det giver en god mundfylde og kan findes i eksempelvis bacon, asparges, æg, tangsalat, tomater og skaldyr, herunder østers og sushi. Ift. vin, så fremhæver umami bitterhed, syre og alkohol. Derfor kan en vin med mange tanniner som eksempelvis en bordeaux fra Médoc komme til at føles meget stram, hvorimod en frugtig og let Riesling kan være helt perfekt til umami-retter. 

Spicyness/krydderi - nogle mener, at dette kan betragtes som en 6. grundsmag og stærk mad har en kæmpe indflydelse på oplevelsen af vin. Chili, karry og andre stærke krydderier vil fremhæve alkoholstyrken samt eventuelle tanniner. Derfor vil en sødlig hvidvin med lav alkoholprocent være det helt ideelle match til stærk ret, hvorimod en 17 % Amarone vil være en speciel oplevelse 🔥. 

Østers er en af de mange skaldyr, der er rig på umami

Hvad drikker de lokale til maden? 

De fleste kender det fra ferierne sydpå. Det er som om, at vinen og maden smager bedre, når man er ude at rejse. Det skyldes ikke kun de smukke omgivelser, men også at de lokale retter ofte passer perfekt til vinen, som produceres i området. Der findes utallige eksempler. Eksempelvis er pasta eller risotto med trøfler fremragende til Barolo fra Piemonte, der er kendt som Europas trøffelhovedstad. I Argentina er Malbec nationaldruen nr. 1 og de laver store fyldige vine, der passer eminent til saftige bøffer. Argentina er det land i verden, der konsumerer mest oksekød, så bøf og Malbec-kombinationen er langt fra en tilfældighed. Retter man blikket mod, hvad de lokale drikker, så går man sjældent galt i byen. 

Generelle tommelfingerregler, når du matcher mad og vin 

• Vælg en vin med mere sødme end retten. Ellers kan vinen komme til at smage bitter og stram. 
  
  
• Vælg en vin med mere syre end i maden. 
  
  
• Undgå vine med meget alkohol og tanniner, når du servere stærke retter.
  
  
• Styrken af vinen skal helst passe til styrken i retten. En let forret med salat og rejer passer bedre med en kølig Chablis eller Riesling frem for en 14 % oversøisk, fadlagret Chardonnay.
  
  
• Smager din ret meget af én ingrediens, så prøv at find det samme i vinen. Har du en grøn salat med en syrlig vinaigrette, så er en tysk Riesling et godt valg. Et andet eksempel kunne være at matche grøn peber, urter eller salat med den spanske drue Albariño, som har et "grønt", vegetalsk præg i smagen.