Efteråret har gjort sin entre og jagtsæsonen er så småt ved at blive skudt i gang rundt i landet. Det betyder, at vi inden længe kan sætte tænderne i et saftig stykke krondyr, due, hare eller en anden af de mange lækre dyr som jagthundene henter hjem. Retter med vildt er ren guf for vinelskere. Der kan nemlig laves nogle helt magiske mad- og vinsammensætninger, hvor der kan blive anledning til at hive nogle af de rigtig sjove flasker frem.
Lyst eller mørkt kød?
Vildt er en meget bred betegnelse for alle fritlevende dyr med fjer eller pels. Da det omfatter en forholdsvis lang liste af dyr, giver det god mening at skelne mellem fuglevildt og råvildt, da det samtidig giver en logisk opdeling mellem lyst og mørkt kød. Hvordan adskiller vildt sig så fra almindeligt kød? Noget af det, der kendetegner vildt er, at kødet har en diskret sødme samtidig med, at det generelt er mere intenst i smagen. Derudover har det nogle aromaer, som vi ikke normalt finder i en pakket hakket oksekød eller et stykke kyllingebryst fra køledisken. Både fuglevildt og råvildt besidder udprægede animalske noter samt let hengemte strejf skovbund, hvilket kan harmonerer fortrinligt med visse vintyper. Man støder tit på smagenoter fra engelske anmeldere, hvor de flittigt bruger ordet "game" (vildt) til at beskrive den til tider lidt diffuse aromakrydsning mellem det animalske, stald og skovbund.
Selvom vildt er lettere sødmefuldt i smagen, så er det dog ikke umiddelbart en invitation til decideret søde vine, såsom Kabinett eller Spätlese-Rieslinger fra Tyskland, med mindre man har noget meget sødt tilbehør på tallerkenen. Det betyder dog, at nogle af de tørrere vine fra eksempelvis venstrebreden i Bordeaux vil få det svært i mødet med vildt. Heldigvis er der tonsvis af andre muligheder som vi skal se nærmere på nu.
Vine, der passer godt til fuglevildt
Når sommelierer taler om et mad og vinmæssigt "match made in heaven", så kunne de eksempelvis fremhæve Bourgogne til fuglevildt med svampe. Det er altid en god idé at have en kasse bourgogne i kælderen, når man går ind til vildtsæsonen, da det kan matche et stort udvalg af efterårsretterne. Har man en flaske til overs til andestegen juleaften, så gør det bestemt heller ikke noget. Noget af det fuglevildt, der er størst rift om herhjemme, er fasan. Det magre fuglekød kalder ligeledes på en elegant og slank vin, der ikke overdøver smagen med for meget fadkrydderi og powerfrugt. Det er derfor oplagt at rette blikket mod Côte de Beaune, hvor vinene generelt er i den lysere ende sammenlignet med Côte de Nuits. Er vi ovre i afdelingen med skovdue, som er markant mere mørk i kødet, så kan du også finde både Barolo, Brunello og andre toscanske vine frem fra vinreolen.
Drikkemoden 1er Cru Bourgogne fra Volnay til fasan!
Et oplagt bud til fasan kunne være Marc & Michel Rossignols forrygende 1er Cru Volnay fra 2014. Den har lige fået nogle år på bagen som har givet den en dybere smagskompleksitet, som vil passe eminent til fuglevildt. Vinen har ikke for meget fadkrydderi og har kun ligget på 15 % nye egetræsfade. Topanmeldt med helt op til 97 point af Houlberg, der flot opsummerer denne vin: "Slank, raffineret og graciøs elegance" - Houlberg
Vine, der passer til råvildt
Vi sænker blikket fra himlen og ind mellem træerne, hvor alskens råvildt løber frit rundt. Det lyse fuglekød skiftes ud med det noget mørkere råvildt, der også stiller nogle lidt andre krav til vinene. Vi skal have fat i vine med en vis mængde pondus, let sødme og fadkrydderi. En af de helt store klassikere til råvildt er Syrah fra det nordlige rhône, hvor man typisk finder de førnævnte animalske noter. Du kan vælge blindt blandt vores topproducent, Guy Farge, der har fantastiske vine fra topområderne Cornas, St.Joseph m.fl. Er du til lidt mere sødme i frugten og fadkrydderi, så kan du søge mod Ribera del Duero og Rioja, der er som skabt til vildt, især rålam. Også vinene fra Chateauneuf du Pape er oplagte med deres peberkrydrede, komplekse frugtfylde.
Spaniens bedste Syrah til dyrekølle!
Selvom Syrah fra Nordrhône er en all-time klassiker til vildt, så har vi netop fået en nyhed på hylderne, som vi ikke kan lade være med at anbefale. Vinmageren er fransk, men terroiret er spansk. Verdens største vinmager, Michel Rolland, har nemlig lavet en fantastisk serie af vine fra Spaniens bedste vinområder. "Eldoze" er også skabt på 100 % Syrah ligesom i nordrhône, men til gengæld er druerne høstet i Toledos bjerge 150 km sydvest for Madrid. Den er mere rundt og blød i frugten og lander lige i sweetspottet mellem Nordrhône Syrah og fuldmoden australsk Shiraz fra Barossa Valley. Tidligere kåret til Spaniens bedste Syrah og helt igennem vidunderlig til et stykke dyrekølle.
Verdensklasse-Amarone til haregryde!
Hare er en af de andre storfavoritter i vildtsæsonen og det saftige, sødmefuld kød bør ligeledes matches af en vin med samme kvaliteter. Især hvis du har gang i en lækker gryderet som den man ser på billedet nedenfor. Her kan du med fordel kigge mod de italienske vintyper, Amarone og Ripasso, der begge besidder en uforlignelig frugtsødme takket være deres fremstillingsmetoder, der baserer sig på tørrede druer.
Buglioni er vores bedste producent i begge kategorier og hans totalt udsolgte "Il Lussurioso Amarone" er netop kommet på lager igen - lige i tide til efterårssæsonen. Det her er essensen af Valpolicella og hvad Amarone er og bør være! Der arbejdes stenhårdt i kælderen og hans Amarone gennemgår hele 30 måneders fadlagring – det er altså et halvt år længere end verdens dyreste Amarone, Dal Forno Romagna!
 |
Jyllands |
 |
|
| Levering |  |
||
|
Fri fragt over 1000,- |
|||