Fadlagring af vin - del 3 - hvidvin

I dette 3. blogindlæg om fadlagring sætter vi fokus på hvidvinene. I modsætning til rødvin, hvor langt størstedelen bliver fadlagret til en vis grad, så er det langt fra tilfældet for hvidvine. Vi ser nærmere på, hvilke hvidvinsdruer, der egner sig særligt godt til en tur på egetræsfade og kommer med et par forslag du måske aldrig har hørt om før!

To oak or not to oak!

I sidste uge dykkede vi ned i Rioja og Barolo (læs indlægget her), hvor brugen af egetræsfade er helt essentiel for skabe den stil som har gjort deres rødvine så populære. Det gælder også for en lang række andre rødvins-typer, hvor egetræslagringen både kan hjælpe med at opbygge smagskompleksitet og blødgøre tanninerne i rødvine.

Det forholder sig helt anderledes med hvidvine. De gennemgår typisk ikke nogen maceration (hvor mosten ligger i kontakt med drueskallerne), hvorfor der heller ikke udtrækkes tanniner til mosten. Derfor er egetræsfade ikke tvingende nødvendige for at fremstille drikkevenlige eller eksklusive hvidvine og du finder et kæmpe udvalg, der er lavet uden egetræslagring, hvor druesorten og terroiret virkelig får lov til at skinne igennem. Det er op til vinmageren at beslutte, hvilken vej han vil gå - skal det være det helt rene druetypiske udtryk eller skal smagen krydres. Og skal den i så fald have fuld power med nye egetræsfade eller skal det være mere diskret med brugte fade. 

Aromatiske druesorter fadlagres da ikke - eller gør de? 

Når vinmageren skal beslutte, om han vil modne sin hvidvin på egetræsfade afhænger det naturligvis, hvilke druesorter han har til rådighed. Det er nemlig langt fra alle sorter, der egner sig lige godt til at blive fadlagret. Når du læser om forskellige hvidvine vil du ofte støde på udtrykket "aromatisk druesort". Det bruges om grønne druesorter, som indeholder et udsædvanligt højt indhold af naturlige aromastoffer - det kan enten komme til udtryk gennem eksempelvis florale eller urtetede noter. De mest kendte aromatiske druesorter er Riesling, Grüner Veltliner, Gewürztraminer, Viognier, Sauvignon Blanc, Albariño og Verdejo. Det skal dog siges, at der ikke er nogen officiel regel for, hvornår en drue indeholder tilpas mange aromastoffer til, at den kan kaldes aromatisk.  

Man siger som hovedregel, at de aromatiske druesorter ikke modnes på egetræsfade, da det overskygger deres druetypiske karakteristika. Det er rigtigt til en vis grad, men hvad så med alle undtagelserne? Tag nu bare vores østrigske producent, Markus Huber. Han fremstiller en af sine topvine, Berg, på Grüner Veltliner. Men i stedet for at gære og modne vinen på ståltanke, lægger han den i stedet på store akaciefade i 8 måneder sammen med de fine gærrester. Denne type modning giver ikke en decideret krydring af vinen med vanilje og kokos, men tilføjer derimod en let nøddeagtig dybde og cremethed til smagen, så man får et ekstra lag til smagsoplevelsen. Det er meget sjældendt at opleve Grüner Veltliner på denne måde, men bestemt ikke uhørt blandt de absolutte topvine.

Markus Huber Ried Berg Grüner Veltliner 2020 - se vinen her

Et andet eksempel på en aromatisk drue, der behandles med fad er Martin Codax' Albariño. Denne drue kendes især fra den spanske region, Rias Baixas, i Galicien, hvor den laver friske, frugtige hvidvine uden den store kompleksitet. Martin Codax laver imidlertid en spændende nyfortolkning af drue med vinen Organistrum. Den får 4 måneder på franske Allier-fade, der indeholder 300-500 liter (altså ikke helt små barriques). Det giver vinen et diskret vanilje-touch uden, at det på nogen måde overdøver den friske og aromatiske frugt.   

Albariño med fadkompleksitet - læs mere om vinen her

Grønne druer, der elsker egetræsfade! 

Der er adskillige grønne druesorter, som egner sig godt til at ligge på både nye og gamle fade. Der er imidlertid ingen konkurrence, når vi skal kåre den mest populære... Fadlagret Chardonnay er en af de mest eftertragtede hvidvinstyper i verden, særligt anført af bourgogne, der laver de mest berømte vine i denne kategori. Lige nu er efterspørgslen på hvid bourgogne helt ekstrem (ligesom med Pinot Noir) og med et par svære årgange i 2020 og 2021 forventes den kun at blive endnu vildere. 

Meursault er en af bourgognes mest ikoniske områder og vinene herfra er elsket for deres store fadpræg, smørfede frugt, men stadig med en frisk syre til at skabe total smagsharmoni. Man hører tit fra diverse vinjournalister, at Meursault starter ved 500 kroner. Så meget skal du heldigvis ikke give hos det traditionsrige hus, Closerie Alisiers. Deres Meursault ligger hele 15 måneder på små egetræsfade, heraf 20 % nye. Fantastisk, arketypisk Meursault.  
Fremragende Meursault til rimelige penge - klik her og se mere

Hvad nu, hvis man gerne vil have stor fadlagret hvidvin, der IKKE er Chardonnay? Så skal du kigge mod Bordeaux og Ribera del Duero! Nej, det er ikke skribenten, som har byttet rundt på rød og hvidvin. Faktisk laver de to berømte rødvinsområder hvidvine i verdensklasse. 

I Ribera del Duero fremstiller 100-points producenten, Dominio del Aguila, en hvidvin på den lokale drue Albillo. Druen minder på nogle punkter om Chardonnay og så er den alligevel meget anderledes i smagen. Hos Dominio del Aguila råder de over +100 år gamle Albillo-stokke, der frembringer noget af det mest knitrende mineralske hvidvin, du kan forestille dig. Albillo-druen tager, ligesom Chardonnay, rigtig godt imod fadkrydderier og derfor gærer Aguila vinen i hele 10 måneder på egetræsfade, hvorefter den modner i yderligere 28 måneder franske fade. Hvis du vil rive tæppet væk under en Bourgogne-fan, så prøv denne unikke hvidvin fra Ribera del Duero. (Årgang 2017 forventes leveret primo marts). 

Hvid, fadlagret Ribera del Duero med 97 Decanter points - læs mere her!

Stor vin fra Bordeaux er rød. Det er rigtigt, men husk nu at prøve hvidvinene også! Underområdet, Pessac-Leognan, er særligt kendte for at lave fadlagret Sauvignon Blanc, ofte i kombination med en anelse Semillion, der giver krop og fredme til den friske, aromatiske drue. Mængderne er uhyre begrænsede, fordi fokus i så høj grad ligger på rødvinene. Det er ikke unormalt, at en producent kun har allokeret 5 % eller derunder til dyrkning af grønne druer. Får man først smag for denne sjældne vintype, er der ingen vej tilbage... 
Læs mere om den hvide bordeauxvin her