Hvornår skal vin dekanteres?

Dekantering er et meget omdiskuteret emne blandt vinentusiaster. Hvordan skal man gøre det og hvilke vin egner sig til det? Virker dekantering overhovedet? I dette blogindlæg går vi i dybden med nogle af de hyppigst stillede spørgsmål.

To grunde til at dekantere vin

Hvis du elsker vin og nyder det i selskab med andre, så har du måske hørt følgende udsagn eller noget i retning af: "vinen har godt lige at ilte lidt" eller "den vokser virkelig i glasset" - måske har du endda selv sagt det om en vin du har hældt på en karaffel eller som har stået en halv time i glasset mens du har været fordybet i samtale. Formålene med dekantering af vin kan groft sagt inddeles i to.

Dekantering betyder, at man hælder vinen fra flasken og over i en anden beholder, hvor den får lov til at komme i kontakt med ilt.

At fjerne bundfaldet. Det ser ikke appetitligt ud med urenheder i glasset og de kan desuden give en grøn, bitter smag fra sig, hvis man drikker dem. Du støder på bundfald i mange ældre vine, særligt Vintage Port, men det kan også forekomme i yngre flasker. Hvis du ønsker at dekantere en vin med bundfald kan du holde et stearinlys eller kameralys fra telefonen under flaskehalsen mens du hælder vinen over på karaffel for at se, hvornår bundfaldet kommer. Når det sker, kan du lade den allersidste sjat blive i flasken. Er du nervøs for at proppen knækker, når du skal åbne den gamle flaske, kan du købe denne tobenede proptrækker, som er ideel til gamle korkpropper. Vi har desuden skrevet et helt blogindlæg om åbning af gamle vine og portvin som du kan læse her. 

Den anden, og måske mest omdiskuterede, grund til at dekantere er for at tilføre vinen ilt og dermed "åbne den". Det gøre i den tro, at man ved at "vække" aromaer, som har været i hvile mens den har ligget i kælderen, forbedrer vinens duftnoter. Nogle vine kan have såkaldt reduktive noter i duften, der bedst kan beskrives som lugten af strøget tændstik, gummi, kål eller sågar rådne æg. Dette skyldes underskud af ilt under vinproduktionen, hvis den er gæret/modnet på ilttætte tanke. Vinmageren kan undgå dette ved at pumpe vinen fra en beholder til en anden og dermed udsætte den for ilt. Disse reduktive noter kan især forekomme i new zealandsk Sauvignon Blanc, hvor man netop gærer og modner vinen på ståltanke i forsøget på at bevare de tropiske, friske frugtaromaer. Disse vine lukkes næsten altid med skruelåg, hvilket yderligere forhindrer kontakt med ilt. Oplever du disse særlige, reduktive nuancer i vinen, så betyder det altså ikke nødvendigvis, at den har fejl eller prop. Forsøg dig med at dekantere den eller slyng den i glasset, så de kan dampe af. 

Drejer det sig om en rødvin kan dekantering også hjælpe med at blødgøre tanninerne. 

Virker dekantering overhovedet?   

Inden vi går yderligere i dybden med dekantering, er det relevant at påpege den skepsis som mange vinfolk har til emnet. Det er nemlig langt fra alle, der tror på, at dekantering forbedrer en vins kvalitet. En af Bordeaux' mest respekterede ønologer, professor Émelie Peynaud, påstår direkte at dekantering kan være skadeligt for en vin og at dens delikate aromaer undslipper vinen, når den udsættes for ilt. Han anbefaler derfor, at man KUN dekanterer en vin for at fjerne bundfaldet og helst lige inden servering. Har vinen nogle af de føromtalte reduktive noter, så kan de "fjernes" ved at vinen slynges i glasset. Mange deler Émelie Peynauds opfattelse og fremhæver i samme omgang det psykologiske aspekt ved dekantering, forstået på den måde, at mange er indstillede på at finde en forbedring i vinen efter dekantering. Altså en placebo-effekt. Flere skeptikere hævder også, at de ændringer man finder ved at vinen står i glasset og ilter i lige så høj grad skyldes den temperaturforøgelse, der automatisk sker, når en vin serveres i et lokale med 25 grader (stuetemperatur).

En af tommelfingerreglerne er, at hvis vinen dufter dejligt, når den skænkes direkte fra flasken, så hjælper dekantering måske ikke synderligt. Omvendt, hvis den dufter mærkeligt eller skuffende, så kan det ikke skade at lade den få en time eller to på karaflen. 

Skal jeg dekantere en gammel vin?

Her afhænger det meget af, hvilken vin der er tale om. Oftest fraråder man at dekanteres en vin med +20 år på bagen, da man løber den risiko at de fine og flygtige aromaer forsvinder og vinen ganske hurtigt oxiderer, hvis den bliver hældt på karaffel. Undtagelsen til denne regel finder man i gamle Nebbiolo-baserede vine som Barolo og Barbaresco samt vine fra Rioja og Ribera del Duero. Grundtanken er, at hvis vinene er blevet udsat for ilt i løbet af deres modningsproces (gennem fadlagring), så vil de reagere positivt på at blive iltet efter opskænkning. 

Hvilke vintyper egner sig bedst til dekantering? 

Er man af den overbevisning, at dekantering forbedrer vinoplevelsen, har stort set alle rødvine godt af at blive dekanteret. Som regel anbefaler man, at jo større og fyldigere vin man har i flasken, desto mere ilt kræver den. Det vil sige, at en let Pinot Noir eller Gamay fra Beaujolais kun lige skal have et kvarter på karaffel før servering. Har man imidlertid en stor Cabernet Sauvignon, Nebbiolo eller Mouvedre med kraftige tanniner anbefales 1-2 timer. 

Hvad med hvidvin og Champagne?

Når det handler om dekantering, så tænker du sikkert på rødvin med det samme. Men i takt med at emnet er blevet så omdiskuteret, argumenterer flere for, at man snildt kan smide hvidvinen eller sågar Champagnen på karaffel inden servering. 

Som nævnt ovenfor kan hvidvine, der er fremstillet under iltfattige forhold, have godt af lidt luft. Det kan være østrigske og tyske vine på eksempelvis Grüner Veltliner og Riesling samt mange oversøiske vine på Sauvignon Blanc. I Bourgogne har de i slutningen af 90'erne og start 00'erne døjet med, at mange Chardonnay'er oxiderede for hurtigt. Det har ført til en bevægelse i den "reduktive" retning, hvor vinmagerne er særligt forsigtige med at udsætte vinene for ilt under fremstillingen. Her vælger nogle at anvende en mindre andel af ny eg i modningsprocessen ligesom omrøring af gærresterne gøres mindre hyppigt, da det eksponerer vinen for ilt. Derfor kan en stor Chardonnay fra Bourgogne ligeledes have godt at lidt luft. 

Hvad angår Champagne, så virker det kontraintuitivt at hælde den på karaffel, da nogle af boblerne vil forsvinde. Der gælder dog det samme princip for Champagne som for hvidvin, at hvis den har lidt reduktive noter, så kan den fint stå i glasset eller i en karaffel i 10-15 minutter. Du kan med fordel forsøge at servere din Champagne i et hvidvinsglas med lidt mere overflade, så den har bedre muligheder for at ilte. Hvis du dekanterer din Champagnen, så skal det naturligvis gøres roligt så flest mulige bobler bevares. 

Hvad enten man er tilhænger eller modstander af dekantering, så er det bedste råd at prøve sig frem. Åbn to flasker af den samme vin og dekantér kun den ene. Så kan du herefter smage dem blindt op mod hinanden og teste hvilken vin du bedste kan lide.