Spanske bobler efter fransk forbillede: Cava

 I 1872 producerede spanieren Josep Raventós sin første flaske cava. Under sine dannelsesrejser til Frankrig blev han bekendt med franskmændenes hemmelighed: deres méthode champenoise.* I mere end 40 år havde han forsøgt at efterligne den berømte, franske mousserende vin, men uden held. Drømmene var ikke blevet mindre af den grund, og i 1872 anvendte han den franske metode under den begivenhed, der blev anset som cava'ens fødsel. Hvis man slår op i ordbøgerne, defineres cava som en mousserende vin, der er lavet efter ''champagnemetoden''/methode champenoise/den traditionelle metode. Det er dog stadig franskmændene, der har patent på ordet Champagne inden for EU, en ''ret'', som de næppe giver afkald på frivilligt. Det er da heller ikke tilladt for kreative producenter at markedsføre deres cava under navnet champagne - ikke længere, selv om ordet ''champaña'' stadig lever i dristige folkemunde. Men hvad er historien bag cava, og hvad kendetegner den spanske mousserende vin lavet efter fornemt fransk forbillede? Kan cava laves andre steder end i Catalonien - og i så fald hvor?

Cava slukker verdensmarkedets tørst

Vinlusen hærgede Europa i slutningen af 1800-tallet, men verden var stadig tørstig efter bobler, og Spanierne så deres snit til en ny begyndelse, eller også var de nødsaget til det på grund af omstændighederne. Penedés i Catalonien, hvor ca. 95 % af al cava til verdensmarkedet strømmer ud fra, var især hårdt ramt af vinlusen, der gravede gange i jorden og listigt gik i krig med vinstokkenes rødder. Det gjorde ondt på vinproducenterne. Nye løsninger måtte til, og man besluttede sig for at plante stokke med hvidvinsdruer af høj kvalitet i stedet for de gamle, udpinte stokke. Det blev drivkraften bag produktionen af cava i støre skala, og cava charmerede senere mange forbrugere, ikke mindst herhjemme, hvor den mousserende vintype ofte får lov til at ledsage tapas eller anvendes som aperitif.

Både lokale druer og champagnedruer

Tre lokale druesorter lægger (ofte) krop til ''Champagne-efterligneren''. Macabeu bidrager med lette citrusnoter og et floralt islæt, Xarello fortryller med sin frugtige og mere kraftige aromapalet, mens Parellada giver vinene et skarpt skud friskhed og syre. Kombineret med hinanden udgør de et magtfuldt trekløver. Også de to velkendte Champagne-druer, allestedsnærværværende Pinot Noir og Chardonnay, kan indgå i de charmerende boblevine. Alle druer har noget at tilbyde og bidrager med noget, men de anvendes i forskellige blandingsforhold alt efter den ønskede stil hos winemakeren. Cava fremstilles efter samme metode som Champagne ved at andengæringen foregår på flaske, hvorefter vinen skal modne i minimum 9 måneder for at være værdig til at bære navnet cava ifølge myndighedernes bestemmelser. Reserva 15 måneder (18 måneder fra 2020**) og Gran Reserva 30 måneder. Jo længere tid på gærresterne/bærmen, jo mere kompleksitet og dybde i vinen.

Catalansk specialitet breder sig til andre dele af Spanien

Selv om cava i manges øjne måske er ærkecatalansk, har produktionen af den spanske boblevin også bredt sig til andre dele af Spanien. Eller rettere: Disse områder har kvalificeret sig til at få lov til at kalde deres mousserende vine for cava. Og det er man næppe ked af her, da cava er et navn, som klinger velkendt i manges ører. Områder som Aragon, Navarra, Castilla Y León og Valencia mfl. kan betegne deres mousserende vine som cava, hvis de ellers er produceret efter den traditionelle metode. Det er altså ikke en hvilken som helst mousserende vin fra Spanien, der må kaldes for cava, og de andre, typisk billigere eksemplarer, må pænt stille sig til takke med betegnelsen vinos espumosos (mousserende vin). Som kulmination på udviklingen er der nu dukket ''single estate cava'' op, en spritny klassifikation, som stiller en række strenge krav til jordbundstypen, klimaet og modningsperioden på gærresterne.

Den ''lille'' forskel: Cava versus champagne

I det nordlige Champagne kæmper producenterne visse år med at få druerne tilstrækkeligt modne. Under de spanske himmelstrøg er det sjældent et problem, man spekulerer over. Champagne har derfor ofte en højere syre pga. det køligere klima, hvor cava'erne typisk er mere frugtprægede og tilgængelige, knap så syrestramme som champagner, men stadig herligt friske. Leder man efter mest mulig sur lie-kvalitet, de der gær- og brød/brioche-agtige noter, som fremkommer ved vinens liggen med gærresterne, skal man dog søge mod Champagne. Er du til gengæld til det frugtige, lidt mindre tørre udtryk, så gå efter cava. Det er en smagssag - måske kan du lide begge dele - og så er det bare et spørgsmål om lejligheden.

^Mange champagner og cava'er har aromaer af gær, brød, brioche og/eller rugbrød - disse noter kaldes i fagsprog for ''autolytiske'' noter og kan være mere eller mindre udtalte. De opstår ved, at vinen ligger på gærresterne, der dannes under andengæringen på flaske.

Torre Oria: Første til at opnå licens til cavaproduktion uden for Catalonien

I Valencias bakkede bagland fremstiller Torre Oria deres delikate cava'er. Vinhuset var de første uden for Catalonien til at opnå licens til at kalde sine mousserende vine for cava - noget af en anerkendelse - og sidenhen er det gået stærkt fremad for den spanske cavaproducent, der i dag eksporterer sine vine til mere end 40 lande i verden. 

Se hele vores udvalg af cava ved at klikke her.

*Méthode champenoise: En metode til fremstilling af mousserende vin, hvor andengæringen, der skaber boblerne, foregår på flaske.

**I 2019 kom der en række skærpede krav og ændringer i lovgivningen, som skulle gælde fra 2020-høsten. Læs mere om ændringerne her.