Portvin: Fremstilling

Druerne til portvin dyrkes især i de tre subregioner Baixo Corgo, Cima Corgo og Douro Superior i Portugal. Vældige terrasser strækker sig ud over skråningerne helt ned til Douro-floden og dens bifloder, der kaster solens stråler tilbage på vinstokkene plantet i den portugisiske varme skiferjordbund. Terroiret tillader vinstokkene, der sveder i varmen, at grave deres rødder dybt ned i jorden for at få adgang til de tiltrængte vandressourcer. På skråningerne bager solen heftigt, og druerne slikker sol på de stejle grønne- og brunmalede terrasser, hvoraf flere er for uvejsomme til at maskineri kan komme til. I stedet må garvede arbejdere møjsommeligt bestige de skrånende, gamle terrasser understøttet af solide stenmure bygget af forfædrene. Det er de såkaldte socalcos. Udviklingen er dog også nået til Portugal i form af de mere erosionsudsatte patamares og vinha ao alto, to terrasseformer, der tillader en vis form for mekanisering. Men hvad sker der efter druerne transporteres til vineriet? Hvordan når man frem til en vin med betydeligt højere alkoholstyrke end en almindelig vin? Hvilke druer er med til at frembringe denne type vin, som ofte kan henlægges i flere årtier (vintageportvin)?

Druerne

I Portugal er man glad for at blende. Det gør man i et væk. Og portugiserne er masterblendere, når det kommer til at lave vin. Derfor er mange portvine såvel som almindelige vine lavet på blandinger af forskellige druesorter.

I rød- og roséportvin bruger man de blå druesorter Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga Nacional og Tinta Cão, som hver især bidrager med deres til vinene. Touriga Nacional udgør ''rygraden'' i mange portvine og sammenlignes bla. med den fast strukturerede Cabernet Sauvignon-drue. Touriga Franca er til gengæld noget lettere i stilen, men mere aromatisk, mens Tinta Cão er kendt for at tilføje lidt ekstra spicyness til vinene. Tinta Roriz spiller også en vigtig rolle, og mange kender allerede denne drue, der i Spanien går under navnet Tempranillo. Hvid portvin er lavet på grønne druer som Donzelinho Branco, Gouveio, Malvasia Fina, Moscatel Galego, Rabigato, Cerceal, Bical og Viosinho. Mange af druerne håndhøstes under den bagende sol, inden de får lov til at tage turen ind til vineriet, hvor magien sker. 

Fremstillingen

Når druerne er blevet transporteret til vineriet, sættes processen i gang. Eftersom gæringen stoppes ved at tilsætte spiritus, så snart alkoholniveauet når op på 5-9 %, varer den ikke mere end 24 - 36 timer. Det er for lidt til at udtrække den nødvendige mængde farve og tannin, som en rød portvin forventes at have. Det har portugiserne dog en løsning på.

Ved den traditionelle metode tramper et hold af arbejdere druerne i tre til fire timer i såkaldte lagares/kar af granit. En meget arbejdskraftsintensiv metode, som dog stadig anvendes i produktionen af premiumportvine. Der findes også andre intensive ekstraktionsmetoder, hvor processen er mekaniseret. Hovedsagen er dog, at de hjælper med at udtrække den nødvendige farve og tannin fra drueskallerne, som ellers ikke ville kunne opnås under den korte gæring. Bemærk, at der her er tale om rød portvin.

Man standser brat gæringen ved at tilsætte en neutral druesprit til vinen. Så når alkoholstyrken på vinen typisk op på mellem 19 og 22 % - noget over en almindelig vin. Hvornår man vælger at gøre det, afhænger af, hvor sød man ønsker, at vinen skal være. Dette trin er dog fælles for alle portvine uanset farven, og det er netop ''forstærkningen'', der adskiller portvin fra almindelig vin.

Lagring

Mange portvine blev traditionelt transporteret til byen Vila Nova de Gaia for at lagre her, eftersom det køligere kystklima her gør, at vinen udvikler sig langsommere end i det varme Douro, hvor modningstiden speedes op på grund af de højere temperaturer. Men udviklingen af moderne airconditionanlæg på vinerierne gør, at flere vine lagres det samme sted, hvor druerne høstes.

Lagringen foregår typisk på små og store gamle egefade, men der anvendes nu også ståltanke, der udelukker enhver kontakt med ilt. Det er lagringen, der adskiller de to overordnede røde typer af portvin fra hinanden: Tawny og ruby. Hvid portvin frigives ofte som ung, men der findes også fadlagrede eksempler. 

Modningen af tawny portvin foregår på nogle små, specielle fade (''pipes''), som udsætter dem for en større mængde ilt (oxidativ modning) typisk over længere tid. Derfor har tawny portvin typisk en mere nøddeagtig smag og er lysere i farven end deres ruby-brødre, der er mere frugtige og vinøse i smagen. Rubyportvin lagres ofte på større fade eller ståltank for at begrænse eller helt udelukke kontakten med ilt. LBV'erne har dog fået lidt længere tids fadlagring for at gøre dem mere afrundede og blødere, så de er drikkemodne ved frigivelse. Vintageportvinene ryger på flaske tidligt - efter kun to til tre års lagring - og de filtreres ikke, da det er meningen, at de skal kunne udvikle sig og gemmes i mange årtier.

Portvin kommer i mange varianter, og det er let at blive forvirret over de mange typer og aldre på portvin. Men forhåbentlig er du blevet lidt klogere på fremstillingen af de forstærkede vine fra Portugal nu. 

For at læse mere om de forskellige typer se evt. et tidligere indlæg.