Champagne: Et brus af fryd

Der er altid en anledning. Hvad enten du sværger til de dyre dråber fra Champagne eller godt kan lide den lidt billigere lillebror Cava, er der næsten altid noget at fejre. Champagne er ofte centrum for celebrationen. I dette indlæg vil vi se nærmere på, hvordan man fremstiller de fortryllende bobler, hvor magien opstår, og hvorfor Champagne opfattes som eksklusivt. 

Generelt om fremstilling af mousserende vin

Fremstilling af mousserende vin er anderledes, end når der laves almindelig vin. Druerne skal have et relativt lavt indhold af sukker og gerne et højt syreniveau, fordi det efterstræbes i mange mousserende vine. De fleste Champagner er da også tørre.  Eller 'Brut', som det med et fint ord hedder inden for vinverdenen. Du har sikkert haft en uheldig førstegangsoplevelse med en Champagne, der var så tør, at den fik munden til at snerpe sig sammen. Eller også har du dårlige barndomsminder med den famøse opfindelse: kransekage og 'tør' Champagne. Men smag ændrer sig, og der findes heldigvis Champagne i flere stilarter.

Et eksempel på en Champagne, der er fremstillet i en mindre tør stil:

G.H. Martel Cuvée Victoire Demi-Sec

For at vende tilbage til emnet om, hvordan man laver Champagne: Først producerer man en tør basisvin med et lavt alkoholindhold, fordi den andengæring, som størstedelen af de mousserende vine gennemgår, øger alkoholprocenten. Man starter altså ud med at have en ''almindelig'' vin. Det er altid udgangspunktet for stort set al mousserende vin (Asti og lignende typer undtaget).

Klima

Hvorfor laves noget af verdens bedste mousserende vin i Champagne? Hvis man ser bort fra den kalkholdige jordbund, der gør området til et unikum, er der et andet svar, der trænger sig på: På grund af klimaet. Fordi det er koldt. Det betyder, at ændringer i druernes sukker- og syreindhold sker langsommere end i varmere klimaer. Det samme gælder udviklingen i druernes smagsaromaer. Derfor bevarer druerne deres friske syre og når at opbygge en god smagskoncentration. 

En topanmeldt Champagne fra det respekterede hus G.H. Martel: G.H. Martel Champagne Premier Cru Cuvée Victoire

Druer 

Det meste Champagne laves primært på druerne Pinot Noir, Chardonnay og Pinot Meunier, men der er nu 7 tilladte druesorter i alt. Blanc de Blancs Champagner er lavet udelukkende på grønne druer, hvorimod Blanc de Noirs Champagner kun er lavet på blå druer.

Et eksempel på en Blanc de Blancs Champagne:

G.H. Martel Blanc de Blancs Brut

Og en Blanc de Noirs Champagne:

Charles Orban Champagne Blanc de Noirs

Champagne - de eksklusive dråber

Champagne. Kongen af mousserende vin. Det må kun hedde Champagne, hvis det kommer fra området af samme navn. Champagne er lavet på en metode, der betegnes som den traditionelle metode (fr.: methode traditionelle). Det dækker over, at vinen har gennemgået en andengæring på flaske, hvilket er en ganske dyr og tidskrævende proces. Der er flere trin i processen:

1) Man fremstiller en almindelig 'basisvin'. 

2) Man blander typisk vinen med vine fra forskellige årgange, vine lavet på forskellige druer eller fra forskellige marker for at opnå et ensartet resultat eller en bestemt 'husstil'. Når Moët & Chandon laver deres almindelige Champagner (f.eks. Brut Imperial), som ikke er årgangschampagner, har forbrugeren typisk en forventning om, hvordan produktet vil smage. Det sikrer Moët ved at have en ''reserve'' af vine, som de bruger i blendet.

3) Efterfølgende tilsætter man et mix af sukker, gær mm. til blendet, og flasken forsegles med en prop. Det er nu, at det afgørende sker: Andengæringen finder sted. Under gæringen produceres der CO2, som opløses i flasken, fordi den ikke kan undslippe forseglingen, og det er den proces, der skaber de magiske bobler.

Et eksempel på en vintage/årgangschampagne:

Charles Orban Champagne Cuvée Special Vintage 2008

4) Gæren dør nu og efterlader et sediment af døde gærceller i flasken. Gærcellerne afgiver smagstoffer til vinen, hvilket giver ekstra kompleksitet og en karakteristisk smag, der er helt særlig for vine lavet efter denne fremgangsmåde. Det er altså ikke kun sort snak eller ren pral, når man taler om, at en mousserende vin kan dufte og smage af brød, gær eller brioche. Bemærk, at det ikke er alle mousserende vine, der får lov at ligge på gærresterne. Som oftest er det en kvalitetsindikator, hvis vinen har fået lov til at ligge længe på gærresterne.  

Denne Champagne fra G.H.Martel-gruppen har ligget 3 år på sine gærrester: Château de Bligny Grande Réserve Brut

5) Efter modningen på de døde gærceller skal bundfaldet samles og derefter fjernes. Det gøres ved at 'vende flaskerne', så bundfaldet langsomt siver ned i mundingen på flasken. Traditionelt set blev det gjort manuelt (læs: ved håndkraft!), men den teknologiske udvikling har nu gjort det muligt at bruge maskiner til det og derved spare mange mandearbejdstimer, samt trætte hænder.

6) Derefter bliver bundfaldet frosset ved at man sænker mundingen af flasken ned i en saltvandsopløsning, og man fjerner bundfaldet ved at fjerne forseglingen, så presset fra CO2'en støder det frosne bundfald i kapslen ud. Der kommer altså til at 'mangle' noget vin i flasken. Man 'topper' vinen op med en blanding af vin og sukker, og mængden af sukker i denne dosage afgør, hvor sød eller tør den endelige vin kommer til at være.

7) Efter at der er blevet sat prop i flasken, får den typisk lov til at ligge nogle måneder mere, før den bliver frigivet på markedet.

Vores bedste Champagnekøb: G.H.Martel Premier Cru Brut

Noget for sig

Champagne bliver af mange opfattet som eksklusivt og et symbol på sejr og succes. Og det kan der være god grund til. Det er nemlig både dyrt og arbejdskraftsintensivt at fremstille de gyldne dråber, og markerne koster mere end i de fleste andre vinområder. Det unikke terroir finder man ikke andre steder i verden. Derfor er Champagne noget for sig.

I lyst og nød. I medgang og modgang. Der er altid en anledning...

Hvis det skal være ekstra festligt: G.H.Martel Champagne Prestige Brut Magnum