Fadlagring af vin - del 1

Ståltanke eller egetræsfade? Hvilke type lagringsbeholder vinen skal modne i hører til blandt de vigtigste beslutninger som en vinbonde skal træffe i løbet af vinproduktionen. Rigtig mange vine, især premium-vine, bliver i større eller mindre grad modnet på egetræsfade. Det er dog ikke kun et spørgsmål om at bruge fade eller ej. Træsort, størrelse, ristingsgrad samt modningstid indvirker også vinens stil og udtryk. I denne blogserie dykker vi helt ned i de runde tønder for at bliver klogere på, hvad de betyder for vinen du har i glasset

Brugen af egetræsfade til vin kan spores helt tilbage til de gamle grækere i år 2500 f.Kr. og de har altid været en uundværlig del af vinproduktionen helt frem til i dag. Først og fremmest, fordi materialet var tilgængeligt for stort set alle, der boede nær en skov. Dernæst fordi fadene var praktiske beholdere, når vinen skulle rejse langt på skibe eller togvogne. I dag er brugen af egetræsfade et bevidst og velovervejet valg fra vinmageren og det spiller en afgørende rolle for vinens kvalitet og smag. Hvad opnår man så ved at lagre en vin på egetræsfade? Effekterne kan groft sagt inddeles i to kategorier; smag og struktur.

At give vinen større smagskompleksitet

Egetræsfade indeholder en lang række aromastoffer, der frigives til vinen, når de to kommer i kontakt med hinanden. Man kan derfor betragte fadlagringen som en form for krydderi til vinens umiddelbare frugtige karakter. Intensiteten og typen af aromaer, der kommer i vinen varierer alt efter træsorten, lagringtiden og måden træet er forarbejdet på. Det ser vi nærmere på i de næste afsnit. 

At påvirke vinens struktur - tanniner, farve, smag mm.

Denne effekt er mindst lige så vigtig som den smagsgivende del af fadlagringen. Når en vin ligger på egetræsfade sker der en proces kaldet "Mikro-oxygenering". Det betyder, at vinen udsættes for en lille smule iltning via porerne i egetræet og hullet i toppen af tønden, hvor vinen hældes i. Denne proces stabiliserer og koncentrerer vinens farve- og smagskomponenter samtidig med at den blødgør tanninerne i vinen. Egetræsfadet vil også afgive tanniner, men det er tanninerne fra drueskindet og stilkene, der har størst betydning for indholdet af tanniner i en vin. Fadlagringen er derfor den bedste mulighed for at blødgøre de umiddelbart stikkende tanniner og gøre vinen mere blød og drikkevenlig - også selvom træet vil tilføre tanniner. Alt dette gør sig gældende for rødvine, men faktisk er princippet det samme for hvidvine. De vil på samme måde nyde godt af farve og smagsintensivering samt tilførsel af en smule tanniner fra egetræsfadene. Som du sikkert har bemærket, er det ikke tanniner, der på nogen måde mærkes lige så tydeligt som i en rødvin. 

Endelig har fadlagringen (og mikro-oxygeneringen) den væsentlige effekt, at vinen bliver mere robust og aldringsparat, så den har bedre mulighed for at udvikle sig positivt i kælderen med årene. Her er det selvfølgelig væsentlig at vurdere kvaliteten af den vin, der faktisk befinder sig i tønden... 

Nye og gamle fade - hvad betyder det for smagen?

Når du læser en vinbeskrivelse vil du ofte støde på beskrivelser som "ny eg" eller "lagret på fade, der er brugt 2-3 gange". Hvorvidt en vin har ligget på nye eller brugte egetræsfade har stort betydning for, hvor mange smagsstoffer der overføres til vinen. Man kan sammenligne det med at skulle lave seks kopper te med et enkelt tebrev. Efter de første par kopper er det begrænset, hvor meget smag, der gives videre til de sidste fire. Det samme gør sig gældende for egetræsfade og allerede ved anden påfyldning siger man, at vinen skal ligge dobbelt så lang tid for at optage samme mængde smag som den første mængde vin. Efter to påfyldninger vil vinene ikke få så mange af de karakteristiske fadkrydderier, men strukturen i vinen vil stadig profitere af lagringen som forklaret ovenfor. 

Hvad er forskellen på amerikansk og fransk eg?

I vinverdenen skelner man groft sagt mellem to typer egetræssorter; amerikansk og fransk. Der findes også en tredje egetræssort, kaldet Slavonsk eg, der primært gror i Kroatien og som bruges hyppigt i Italien. Den lader vi lige ligge og fokuserer i stedet på de to mest anvendte sorter. 

Amerikansk eg er kendt for at afgive aromaer af kokos, vanilje, nelliker og generelt sødlige krydderier. Nogle hvidvine vil også have et hint af dild som en særlig "amerikansk" markør. Generelt er påvirkningen fra amerikansk eg mere powerfuld og åbenlys ift. fransk eg.

Fransk eg opfattes generelt som værende den fineste sort af lagre vin på. Den er også markant dyrere end amerikansk eg. Den mere finkornet og tæt i strukturen og lukker dermed ikke lukker så meget ilt ind gennem porerne. Det har den betydning af egetræets påvirkning er mere afdæmpet sammenlignet med den amerikanske sort. Den finkornede træstruktur gør smagspåvirkningen mere nuanceret og finesserig samtidig med at tanninerne fra træet er mere silkeagtige. De typiske aromaer du finder i en vin, lagret på franske fade, er: mørk chokolade, ristede kaffebønner, cedertræ og vanilje (i en mindre skarp udgave).  

Ristning af fade

Udover træsort og alder på fadet, er det også særdeles vigtigt for smagen, hvordan det bliver forarbejdet. Når en bødker fremstiller et egetræsfad bliver det til sidst brændt over åben ild. Her skelner man mellem en let, medium eller mørk ristning. En let ristning af et egetræsfad vil fremme vanilje og karamellignende noter, mens et hårdt ristet fad afgiver mere mørke aromaer i retning af kaffe og røg. Langt de fleste vinproducenter lægger sig i mediumfeltet. 

Her ses bødkeren på det verdensberømte Chateau Haut Brion som Supervin besøgte i efteråret 2021. Bedre tønder findes næppe...

Smag forskellen mellem amerikansk og fransk eg - to topvine fra Ribera del Duero

Hvis du ønsker at opleve forskellene på amerikansk og fransk eg, kan du gå på opdagelse hos den spanske producent, Lopez Cristobal, der holder til i Ribera del Duero. Han fremstiller en lang række premium-rødvine, hvor han leger med brugen af både amerikanske og franske egetræsfade.

Bagus har eksempelvis ligget i 14 måneder på 50 % amerikanske og 50 % franske fade. Derfor bemærker man et tydeligt fadpræg i vinen, der har både kokos og lidt sødlige krydderier kombineret med ristede kaffebønner og chokolade. Vinen får lov til at modne i hele 18 måneder på flaske efter fadlagringen, så både krydderier og tanniner er perfekt integreret i vinen.

Du kan læse mere om Bagus her - en af Supervins mest populære Ribera del Duero-vine. 

En af Lopez Cristobals øvrige topvine, Selección, er i modsætning til Bagus kun modnet på franske fade. Det har den gjort i 15 måneder og selvom vinen har et væld af spændende krydderier, er de mindre fremtrædende end i Bagus. Begge vine har scoret verdensklasse-ratings på 96-97 points, men har vidt forskellige udtryk. Find selv din personlige favorit! 

Du kan læse mere om Selección lige her.