Barolokrigen: Traditionalister vs. modernister

Hos folkefærdet i Langhe, en bakket subregion i Piemonte, som er højborgen for Barolo, vægter traditionen højt. Traditionen var tidligere ikke blot noget, som man værnede om, men den tog nærmest form af en ideologi, som der ikke blev sat spørgsmålstegn ved. Sådan var det længe, indtil en ny generation af winemakere gik skarpt til angreb på traditionen og ændrede drastisk på gamle metoder, men det skete ikke uden kamp. I dette indlæg vil vi gå lidt nærmere ind i striden mellem traditionalister og modernister i Piemonte og se på, hvordan den har udfoldet sig i løbet af historien, hvordan forholdene ser ud i dag, hvor traditionalismen har fået en opblomstring. Hvilken fløj sejrede egentlig i Barolokrigen/''The Barolo Wars'', som sagen blev døbt i de sensationsbegærlige medier?

Tro på traditionen: Den hellige ko

Med sin relativt isolerede position med bjergkæderne, der - i hvert fald historisk set - har afskåret Piemonte fra omverdenen, er det måske ikke nogen overraskelse, at traditionen er i højsædet i det bakkede Barololand. I Montalcino i Toscana har traditionen også stået til diskussion, men ingen steder har diskussionen udfoldet sig så voldsomt som i Piemonte, hvor det kom til familiefejder og voldsomme opgør mellem fædre og sønner. 

Fejden om fadene: Barolokrigen kort fortalt

Primært handlede stridighederne om, hvorvidt man skulle bruge små franske fade (de såkaldte barriques) frem for de store slavonske bottis/fade, som man hidtil havde anvendt. Traditionalisterne lod mosten gære og macerere* på skallerne længe, hvilket førte til et stort udtræk af tannin i vinene, som var mange år om at bløde op. Omvendt anvendte modernisterne kortere macerations- og lagringstid, hvilket gav blødere og mere frugtige vine. Beskyldningerne føg som flokke af fluer gennem luften. Modernisterne blev af traditionalisterne anklaget for at lave vin, der overskyggede vinens regionale karakter og Nebbiolo-druens særlige kendetegn. Omvendt beskyldte modernisterne traditionalisterne for at producere vine med hårde tanniner og al for lidt frugt. Modernisternes mål blev at fremstille Barolo i en tidligere drikkemoden stil - måske delvist ansporet af markedets utålmodighed efter vine, man ikke skulle vente på i flere årtier, før de ville være til at drikke. Men også fordi traditionalisternes vine var for frugtfattige i modernisternes øjne med den ''udvandede'' lysorange farve i flere af vinene. Man måtte forny sig, hvis man ville følge med udviklingen i verden. Hermed var en mere moderne Barolo-stil født.

Grønthøstning: Fra skændsel til kutyme

Grønthøstning var også et emne, der var oppe at vende blandt de stridende parter. Ved grønthøstning klipper man klaser af for at begrænse udbyttet med henblik på at øge kvaliteten. Da winemakeren Elio Altare blev taget ''med bukserne nede'' i at grønthøste af sin far, blev han mildest talt ikke populær. Patriarken rasede over Elios dristige metode, og det endte med, at den unge vovehals blev forvist fra familiegården og gjort arveløs. Efter at have oplevet fattigdom og sult under krigen virkede tanken om at skære sunde drueklaser af stokkene som det rene galimatias på bønderne. I dag, hvor fortidens trængsler er kommet på behørig afstand, anvender stort set alle  grønthøstning, og emnet er ikke længere kontroversielt. 

I perioden begyndte man også at eksperimentere med lagring på små franske fade, de såkaldte barriques, som er et emne, der stadig kan få bølgerne til at gå højt. De blev så småt introduceret i 1960'erne. Men fadene afgav også flere noter til vinen end de ældre slavonske bottis. Krydderier som vanilje, kaffe og chokolade var nu mere fremtrædende i de vine, som stammede fra de oprørske modernisters produktion.

Fra lang til kort macerationstid

I 1970'erne fulgte flere eksperimenter fra modernisternes side. Man forkortede macerationstiden, fordi man erfarede, at en lang macerationstid, der ellers var kutyme på den tid, kunne medføre, at vinene mistede frugten, og at garvesyren blev for hård. På den tid var det ikke usædvanligt, at macerationen varede omkring en måned. Den skar modernisterne kraftigt ned på til blot 10-15 dage - et særsyn i det traditionsbårne Langhe. Og ikke mindst en tilgang, der vakte forargelse i den fasttømrede bondekultur.

I 1980'erne og 1990'erne blev macerationstiden yderligere forkortet af de såkaldte ''andenbølgemodernister''. De nye metoder krævede en meget intens ekstraktion for at udvinde nok smagsstoffer og farve af skallerne. Mange traditionalister rystede på hovedet af radikaliteten hos de nye modernister, der dog selv mente, at de havde fat i den lange ende. Men hvem fik ret?

''Hvilken skam!''

På et tidspunkt i modernismens tid blev der sågar eksperimenteret med franske druesorter. Angelo Gaja gjorde faderen svært skuffet, da han plantede de første Cabernet Sauvignon-stokke. ''Hvilken skam'' udbrød den indignerede fader, der havde svært ved at se fidusen med dette eksperiment. I dag er det stadig ikke tilladt at blande andre druesorter end Nebbiolo i en Barolo, og selv om emnet har været til heftig debat, er status den samme. Det var altså traditionen, der sejrede i Piemonte med hensyn til de franske druesorter, og der dyrkes stort set ikke Cabernet Sauvignon længere. Det er tilladt at bruge andre druesorter i Langhe, men i så fald må man ikke kalde vinene for Barolo DOCG. 

Nutiden: En bevidst tilgang til traditionen

Traditionsbevidstheden har aldrig virkelig forladt Langhe. Man kan måske sige, at traditionen er vågnet op fra sin ''dogmatiske slummer'' og er blevet oplyst.  

I dag er der stigende efterspørgsel på Barolo'er lavet på mere traditionel vis, og flere modernistiske winemakere har sadlet om og anvender nu i mindre grad barriques og i stigende grad de store, traditionelle bottis. Macerationstiderne er også blevet længere blandt mange af de nytraditionalistiske winemakere og hos flere af de tidligere mest hardcore modernister. Man udskifter dog de store bottis flere gange, end der blev gjort tidligere, hvor man nærmest brugte dem til træet ''gik op i limningerne'', hvilket i en del tilfælde førte til tørre, hårde og frugtfattige Barolo'er. Der er dog tale om en mere bevidst tilgang til traditionen frem for en blind inkorporering af de gamle metoder, og kvaliteten af Barolo har generelt set fået et hak opad.

Det kunne altså godt se ud som om, at traditionalismen alligevel sejrede i Piemonte, men der er tale om en oplyst form for traditionalisme, der ikke længere stædigt holder fast i metoder blot, fordi det ''altid har været sådan''. 

*maceration: udblødning af skallerne i mosten med henblik på at udtrække tannin, farve og smagsstoffer.