Kølle, krone, culotte eller koteletter? I dette blogindlæg skal det handle om lam! Vi går i dybden med forskellige udskæringer og finder gode vine hertil, så du er godt klædt på uanset om menuen står på den traditionelle hvidløgskrydrede lammekølle eller fin rosastegt krone. Lam og god rødvin er muligvis to af de bedste ting at matche, så har et stort udvalg af forskellige typer at vælge imellem.
Den nok mest populære lammeret herhjemme er det mange kalder for "påskelammet". Altså en ovnstegt lammekølle, der har fået godt med hvidløg, rosmarin og timian. Derfor vil den oplagte vin hertil også være i den krydrede afdeling med en vis mængde tanniner til spille sammen med det møre lammekød.
Anbefalinger til krydret lammekølle
Spanien er lamme-landet nr. 1
Der dyrkes rigtig meget lam i Spanien og det spiller en stor rolle på i såvel Ribera del Duero som i de omkringliggende regioner, hvor den spanske avl er størst. De lokale Tempranillo-baserede vine fra Ribera del Duero, men også fra naboen Rioja, har altid haft den perfekte aromaprofil og struktur til lam. Tempranillo har i sig selv en god del tanniner, der harmonerer godt med kødet og begejstringen for fadlagring i de spanske stjerneregioner passer som fod i hose til det krydrede lam.
Sangiovese fra Toscana
Italienerne er mestre i at lave madvenlige vine og til en krydret lammekølle finder du også mange spændende muligheder i støvlelandet. Særligt de Sangiovese-baserede vine fra Toscana er fremragende på grund af deres særlige urtede præg. Man behøver ikke nødvendigvis at skulle bruge mange penge for at få en flot Sangiovese til lammet og særligt hos Carpineta Fontalpino i Chianti Classico får du ekstremt flotte og terroirprægede Sangiovese-vine til ganske få penge. Skal den have et nøk op i power og kompleksitet, så kommer vi naturligvis ikke udenom topvinene fra Brunello di Montalcino. Særligt udgaverne fra vores producent La Magia har et udtalt touch af urter, der vil være eminent til denne type lammetilberedning.
Nu er det jo ikke udelukkende Toscana, der har patent på Sangiovese og det skal altså siges, at man i det kriminelt oversete Umbrien finder nogle helt utrolige value-køb. Det samme gør sig gældende i Montecucco-appellationen, der grænser op til Toscana.
Et smukt billede fra Nordrhônes stejle vinmarker, hvor der dyrkes Syrah - en drue, der er svær at komme udenom, når der skal lam på bordet!
Lækre lammevine i både Nord- og Sydrhône
Lad os vende blikket mod en af danskernes absolutte yndlingsområder, Rhône. I denne del af Frankrig formår de at producere stribevis af perfekte lammevine med forskellige udtryk. Starter vi i Nordrhône er Syrah kongedruen over dem alle og faktisk er det den eneste tilladte rødvinsdrue. Vinene herfra har et skønt pebret og let animalsk præg af røget bacon, der matcher lam fortrinligt. Området er betagende med sine mange stejle vinmarker, der gør betingelserne svære for bonden, men i sidste ende betaler sig i glasset.
Fortsætter vi turen videre til Sydrhône kommer der flere druesorter i spil sammenlignet med Nordrhône og stilen vil gå i den mere fyldige retning takket den højere varme på disse kanter. Syrah bliver ofte suppleret af både Grenache og Mouvedre, der er det mest populære rødvinsblend i Rhône. Jo mere Grenache desto lysere og jordbærsaftig vil vinen være. Omvendt byder Syrah og Mouvedre ind med krydrede noter samt farve og tanniner. Dette samspil giver vidunderligt fyldige og krydrede vine, der som nævnt udgør den ideelle lammevin. Skal du have det ypperste Rhône kan præstere, så skal du vælge en vin fra det berømte Châteauneuf du Pape, hvor du får både power, elegance og kompleksitet.
Anbefalinger til rosastegt lammekrone og culotte
Den fine culottesteg eller lammekrone er begge udskæringer, der er mere sarte i smagen end den foregående lammekølle og derfor skal intensiteten i vinen også tilpasses herefter. Jeg ville skrue lidt ned for poweren og gå efter en vin med en god frugtfylde og syre til at skære igennem fedtet. Samtidig må vinen gerne have en vis mængde tanniner til at gå i kødet på lammet, men uden at det er helt oppe i Barolo og Brunello-lejet. Du kan med fordel vælge en læskende Grenache fra Spanien og Frankrig eller bringe Pinot Noir i spil. Bourgogne er det oplagte valg, men giv også vinene fra New Zealand en chance. Der avles enorme mængder lam på New Zealand og lige netop deres Pinot Noir-vine går fremragende hertil!
Det er muligt at Barolo har en smule for meget power til det fine lammekød, men er du glad for Nebbiolo, så kan du vælge de mere bløde og frugtdrevne versioner fra Langhe.
 |
Jyllands |
 |
|
| Levering |  |
||
|
Fri fragt over 1000,- |
|||