Vin og mad / 15-12-2017 13:46:59

"Gammeldavs" flæskesteg - og hva så!


Af Lars Z. Pedersen, Vinhandler og Kok

Nu er det snart jul, og julen er ”traditionernes tid”. Men hvorfor skal det altid være flæskesteg med hvide og brunede kartofler, rødkål og sovs? Hvad med at prøve noget nyt?

Her er et bud på en anderledes måde at tilberede stegen på.

 Skinkesteg med appelsinsauce og lækker vintersalat med nødder og små kartofler med krydderurter:

 

Stegen:
Her kan man vælge enten skinkesteg med svær, som er bedst i ovnen, eller skinkesteg uden svær, som bliver rigtig god i gryden.

Der kan også bruges almindelig svinekam eller nakkesteg.

Jeg kan godt lide de sprøde svær, så jeg køber ind til steg i ovnen. Ved slagteren eller i de fleste supermarkeder kan du købe skinkesteg, og du skal beregne ca. 250 gr. ferskt kød pr. person.

 

I opskriften går jeg ud fra en steg på 2 kg.

Start med at gnide stegen med salt og groft kværnet peber, sæt stegen i ovnen direkte i bradepanden og læg et par halve løg, gulerødder og laurbærblade ved.

Når stegen har fået 30 minutter på 180 gr., tilsættes vand, så det står et par centimeter op ad stegen, skru varmen ned på 160 gr. og lad stegen stege færdig ca. 90 minutter mere. Tilsæt gerne vand, hvis bradepanden koger tør, for der skulle jo gerne være noget til saucen.

Hvis sværen ikke er sprød, kan du med fordel grille de sidste 10 minutter.

 

Saucen:
Til 1 l. stegesky skal der bruges:

  • 20 gr. sukker
  • ½ dl. eddike
  • 4 stk. appelsiner
  • 1 stk. citron
  • 2 dl. rødvin

Start med at lave en grundsauce af stegeskyen. Bag den op med fedt fra stegen eller jævn skyen med maizenamel rørt op i vand.

Sukkeret brunes til karamel, indkoges med eddiken til karamellen er tyktflydende. Tilsæt grundsaucen og rødvin sammen med saften fra appelsin og citron. Man kan evt. rive lidt skal af appelsinen og tilsætte i saucen. Saucen koges ind, smages til med salt og peber.

 

Krydderkartofler med krydderurter:
Små kartofler med skræl koges let møre, og når de er kolde, vendes de med olivenolie, groft salt og peber.

Bag kartoflerne med i ovnen de sidste 20 minutter med skinkestegen, og ved servering vendes de med hakkede krydderurter – persille, frisk oregano, basilikum eller andet.

 

Vintersalat
Jeg kan godt lide at bruge forskellige slags kål og salater. Du bruger bare, hvad der er på markedet og gerne 2-4 slags helst i forskellige farver – grønkål, hvidkål, rødkål, julesalat, romainesalat, kinakål osv.

  • 600 gr. blandede salater
  • 1 stk. appelsin
  • 1 stk. pink grape
  • 150 gr. grønne bønner ”fine”
  • 1 stk. æble
  • 1 stk. rødløg ”lille”
  • 100 gr. tørrede tranebær
  • 100 gr. ristede mandler, eller andre nødder.

Skær top og bund af appelsin og grape, skær skallen af helt ind til kødet, så den hvide hinde ikke kommer med, skær appelsin og grape i små stykker og sorter kernerne fra.

Del bønnerne i passende stykker, skær æblet og løg i tern.

Bland alle ingredienser sammen og vend salaten med marinaden.

 

Marinade:

  • 1 dl. olivenolie
  • ½ dl. rødvinseddike
  • 1 spsk. vand
  • 1 tsk. soya sauce
  • 1 tsk. sukker
  • 1 tsk. engelsksauce
  • ¼ tsk. tabasco
  • Salt og peber

Bland alle ingredienserne, og dressingen er klar til at hælde over salaten.

 

Julevinen:
Husk at vælge den rigtige julevin, find den perfekte ledsager her: Årets  julevine